DIARIO DI BORDO corso-sommelier

Quali sono gli strumenti di un sommelier, ma che fanno comodo anche a un semplice appassionato?

cassetta degli attrezzi

Ogni lavoro contempla strumenti adatti. La pratica del vino non sfugge a questa regola. Passiamo quindi ad analizzare quali sono gli strumenti del sommelier, utili anche ai semplici appassionati di vino.


Per elencare gli strumenti del sommelier in modo sensato partirò dall’analisi delle operazioni essenziali e ricorrenti che scandiscono il suo lavoro.

 

Cosa significa? Molto semplice, un sommelier si occupa delle selezione, dello stoccaggio e della conservazione, del servizio, della degustazione e dell’eventuale conservazione finale della bottiglia di vino non terminata – soprattutto se parliamo di locali e attività che lavorano “alla mescita” (anche nota in gergo familiare con il verbo “sbicchierare”). Una cassetta degli attrezzi, fisici o teorici, è essenziale per ogni mestiere e per svolgere al meglio alcuni compiti.

 

Ricapitolando, parleremo degli strumenti del sommelier in relazione a queste fasi del suo lavoro:

 

Durante queste fasi del suo lavoro, che coinvolgono anche la quotidianità del semplice appassionato di vino, il sommelier si avvale di alcuni strumenti per svolgerlo al meglio: vediamo quali.

 

Strumenti per la Fase 1 – La selezione e la conoscenza dei vini

Per scegliere i vini occorre conoscerli. Per questo il sommelier prima di diventare sommelier di sicuro studia. Come studia? Come tutti: sui libri e frequentando dei corsi. Ecco perché lo strumento con il quale cominciare questa classifica è di sicuro la formazione.

 

Ecco alcune risorse su Vinifero che puoi navigare, collegate tra loro, e utili a chi vuole approfondire questa fase:

 

Strumenti per la Fase 2 – Lo stoccaggio e la conservazione

Pratica comune del sommelier è quella di definire a che livello di potenziale espresso è giunta una certa bottiglia. Cosa intendo? Per i meno esperti, occorre sapere che la bottiglia di vino attraversa una sua evoluzione che può essere riassunta con una semplice curva (= curva di longevità del vino).
curva di evoluzione del vino

 

Il vino cambia e il compito del sommelier è anche quello di definire quando ha raggiunto la sua massima espressione qualitativa, quanti anni gli rimangono prima dell’inesorabile declino delle qualità organolettiche e dell’alterazione dell’equilibrio maturato in anni di affinamento in bottiglia.

 

Per garantire una corretta conservazione del vino – che gli consente di raggiungere il massimo potenziale – il sommelier usa solitamente una cantina. Non sempre, per ragioni di spazio e costi, è possibile avere un ambiente adatto che rispetti tutti i requisiti di una corretta conservazione. Per questo, spesso, soprattutto per uso domestico o in piccoli locali, la cantina può essere sostituita da un elettrodomestico che, non a caso, viene spesso denominato “cantinetta”. Eccone un esempio.

 

 

Per approfondire questa seconda fase, ti consiglio di leggere questi due articoli:

 

Tra gli strumenti che troverai: l’igrometro, adatto a misurare l’umidità dell’ambiente di conservazione e la cantinetta per il vino.

 

Strumenti per la Fase 3 – Il servizio

La fase del servizio si divide a sua volta in alcune sotto-fasi, ognuna delle quali necessita di appositi strumenti.

 

Per essere servito, il vino deve essere aperto e il sommelier lo farà sempre nel modo corretto e con un cavatappi professionale a doppia leva.

 

Ecco un esempio del classico cavatappi a doppia leva che ti regalano all’iscrizione al corso da sommelier:

 

 

Quando il vino è particolarmente invecchiato e il tappo rischia di rompersi, il sommelier utilizza una diversa tipologia di cavatappi chiamato cavatappi a lame o a lamelle. Come questo qui:

 

 

Come risorse di approfondimento per questa prima sotto-fase del servizio ti segnalo:

 

Non è finita qui. Il vino dovrà essere servito in appositi calici puliti e splendenti alla perfezione: nessun alone, nessuna macchia deve interferire con l’analisi visiva del vino e scoprirai che pulire i calici per bene è un’operazione non semplicissima. Ma il sommelier ha i suoi trucchi, come questo panno magico per i bicchieri da vino:

Se vuoi approfondire la questione, qui spiego come pulire i bicchieri da vino.

 

Non è finita. Il vino va servito alla giusta temperatura. Tutti gli appassionati sanno che la temperatura di servizio è essenziale e influisce moltissimo sulle caratteristiche organolettiche di un vino: la temperatura più alta enfatizza le morbidezze, mentre una temperatura più bassa accentua la percezione delle durezze. Ma come capire qual è la temperatura di un vino che ci apprestiamo a servire? Ovviamente con un termometro.

 

Se pretendiamo precisione, è opportuno escludere quella tipologia di termometri che non vengono immersi nel liquido ma misurano la temperatura esterna della bottiglia.

 

I termometri per misurare la temperatura del vino più affidabili sono quelli che la misurano a diretto contatto con il liquido, come questo:

 

 

Ma se hai necessità di misurare la temperatura approssimativa senza aprire la bottiglia, puoi anche ricorrere a uno strumento come questo termometro esterno.

 

 

Ogni sommelier sa poi cos’è il frangino e come si usa. Se non sei del mestiere, avrai di certo notato il fazzoletto bianco di stoffa che i sommelier utilizzano nell’apertura e nella mescita di una bottiglia di vino.

 

 

Strumenti per la Fase 4 – La degustazione

Ogni vino va degustato nel giusto calice ed ogni appassionato o sommelier ne possiede e colleziona una nutrita varietà. Esistono calici per il vino rosso, per quello bianco, per le bollicine o i passiti e per ogni grado di invecchiamento e complessità delle tipologie sin qui elencati. Se vuoi approfondire la teoria, qui tutto quello che c’è da sapere sui calici da degustazione.

 

Nella pratica della sommellerie non può di certo mancare un set di calici da degustazione.

 

Di qualità ineguagliabile sono i calici Zalto. Come questi: adatti a vini rossi fini, complessi ed eleganti, nel solco dei Pinot Noir di Borgogna.

 

 

I calici Zalto sono molto costosi, ecco perché ho scritto una breve guida dove poter scegliere a seconda della tipologia e del prezzo desiderato. Ecco la guida:

 

Ultimo ma non meno importante è il resoconto della degustazione. Ogni appassionato o sommelier partecipa a degustazioni ed eventi dove gli assaggi sono numerosi e tener traccia di tutto nella memoria è praticamente impossibile. A meno che non sei Giovanni Pico della Mirandola, nel qual caso ti chiedo scusa e ti offro da bere.

 

Tornando seri, la Moleskine per venire incontro a questa esigenza ha creato un taccuino specifico ed esteticamente gradevole, oltre che funzionale, per sommelier ed appassionati.

 

Ecco di cosa parlo:

 

Strumenti per la Fase 5 – La conservazione della bottiglia non terminata servita alla mescita

Se l’appassionato o il sommelier di cui stiamo parlando ha – per necessità lavorative o ludiche –  l’esigenza di conservare una bottiglia aperta senza che la qualità del vino ne risenta, allora dobbiamo assolutamente nominare altri strumenti.

 

Per conservare una bottiglia di vino spumante aperta – come uno Champagne o un Prosecco – esistono appositi tappi per il sottovuoto che conservano anche l’effervescenza, come questi:

 

 

Per conservare una bottiglia di vino fermo una volta aperta ci sono strumenti economici come questo set di tappi e pompetta per il sottovuoto. Il meccanismo di utilizzo è molto semplice e lo spiego in questa sezione. Ecco invece il set per la conservazione di cui parlo:

 

 

Nel caso di un utilizzo professionale e della rotazione di molte bottiglie aperte che non vengono terminate, allora potrai rivolgere la tua attenzione a strumenti maggiormente tecnologici adatti a wine bar, enoteche o taverne di appassionati molto esigenti. Parliamo di strumenti come Coravin ed Enomatic, adatti alla mescita professionale:

 

 

Recap di tutti gli strumenti per sommelier o appassionati

Ricapitolando, ecco gli strumenti per un sommelier o un semplice appassionato di vino nominati fino a qui:

  • libri sul vino;
  • corsi sul vino;
  • cantinette per la conservazione;
  • igrometro per misurare l’umidità;
  • cavatappi professionale a doppia leva;
  • cavatappi a lame per bottiglie invecchiate;
  • panno magico per pulire i calici;
  • termometro per misurare la temperatura di servizio;
  • frangino;
  • calici professionali;
  • taccuino per appunti di degustazione;
  • tappi per il sottovuoto dei vini spumanti aperti;
  • tappi per la conservazione dei vini fermi aperti;
  • sistemi per la mescita professionale come Coravin ed Enomatic.

 

 

 

 

Se sei un sommelier o un appassionato e credi che io abbia dimenticato qualcosa di importante, scrivimi pure a info@vinifero.it e provvederemo ad integrare l’articolo.

 

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