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Come conservare il vino?

bottiglie di vino conservate

Per conservare il vino occorre prima di tutto capire se la tua esigenza è quella di conservare una bottiglia di vino una volta aperta, oppure se intendi conservare una bottiglia di vino chiusa per aprirla in un secondo momento dopo un perfetto affinamento.

 

Se la bottiglia di vino è stata già aperta, ma non hai terminato il suo contenuto e vuoi scoprire qual è il modo migliore di conservarla per evitare che la qualità del vino ne risulti alterata, allora…

 

 

Se invece il tuo obiettivo è quello di conservare il vino (magari più bottiglie di vino) per lungo tempo e per ottenere una corretta evoluzione che ne aumenti la complessità, allora puoi saltare questa prima parte.

 

Probabilmente vuoi scoprire quali sono le caratteristiche di un perfetto ambiente di conservazione che non rischi di compromettere la tenuta del vino. Se decidi di conservare una bottiglia per un lungo periodo, si tratta evidentemente di una bottiglia importante (e per te preziosa) o comunque di un vino capace di migliorare con l’età (spesso le due cose coincidono).

 

Infatti, non tutti i vini sopportano una lunga conservazione e ne traggono degli effetti positivi: come saprai vi sono dei vini, detti di “pronta beva”, che devono essere colti nella loro giovinezza. In altri casi può essere molto interessante bere un vino in momenti diversi della sua vita: a 1, 10, 20 o 30 anni dalla sua commercializzazione da parte dell’azienda produttrice. In quest’ultimo caso ciò che fa la differenza tra una bellissima esperienza di degustazione e un vino difettato è proprio la sua corretta conservazione.

 

Se la ti riconosci in questa descrizione e la tua esigenza è scoprire come conservare una o più bottiglie di vino chiuse, allora…

 

 

Come conservare una bottiglia di vino aperta?

 

 

 

Quanto dura una bottiglia di vino aperta? Come conservare il vino una volta aperta la bottiglia? Per quanti giorni posso tenere una bottiglia di vino in frigo? Sono domande tipiche di un consumatore di vino.

 

Bevendo quotidianamente durante i pasti, spesso ti sei trovato a stappare costose bottiglie che giorno dopo giorno incidono sul nostro sempre più ridotto budget e che, non di rado, finiscono richiuse alla bene e meglio, conservate in frigorifero senza gli strumenti adeguati. A distanza di tempo avrai di certo sperimentato come quella bottiglia può risultare imbevibile o comunque dal gusto irrimediabilmente alterato.




 

Quanto dura una bottiglia di vino aperta?

Cominciamo col dire che per stabilire la durata di un vino aperto non ci sono misure standard, ogni tipologia di vino è una storia a sé. Quel che è certo è che il prolungato contatto con l’ossigeno sia responsabile del deperimento delle qualità organolettiche del vino (è quel che si dice processo di OSSIDAZIONE). Una bottiglia di vino una volta aperta non supererà i due/tre giorni mantenendo immutate le sue qualità, oltre questa soglia può iniziare la percezione di veri e propri difetti.

 

 

Perché è importante la conservazione del vino?

L’ossigeno, una volta stappata la bottiglia, è ovviamente il responsabile di quella che si chiama ossigenazione del vino. Avrete spesso sentito ripetere “questo vino si deve aprire” o comunque vi avranno consigliato di stappare le bottiglie, soprattutto di vini rossi importanti, un certo tempo prima di berle.

 

Il processo d’ossidazione che permette l'”apertura” del bouquet di aromi e sentori del vino è però inarrestabile. Questo comporta il deperimento delle qualità organolettiche del prezioso vino. Per portarlo in salvo verso i giorni a venire, quando vorremmo gustarci un calice che non sia ormai appiattito nel gusto o irrimediabilmente spuntato d’aceto, occorre qualche piccola accortezza.

 

Se l’ossigeno è il problema, basterà toglierlo dalla bottiglia per rallentare l’inevitabile processo d’ossidazione. Ma COME FACCIAMO A TOGLIERE L’OSSIGENO DALLA BOTTIGLIA? È semplicissimo: ci occorrono solo due strumenti facilmente reperibili ed economici, che non possono assolutamente mancare in casa di un appassionato di vino.

 

 

Dunque, Come conservare una bottiglia di vino aperta con appositi strumenti?

Innanzitutto, è consigliabile tenere la bottiglia di vino aperta in frigorifero, la bassa temperatura ne rallenta il deperimento. Ma non è sufficiente.

 

 

La soluzione definitiva: i tappi vino per il sottovuoto

Esistono strumenti che permettono una conservazione corretta del vino una volta aperto. Questi strumenti sono dei semplici tappi dotati di una valvola con annessa una piccola pompetta.

 

 

Come funziona la pompa salva-vino

Questi strumenti “salva-vino” di gomma (i tappi) si posizionano sulla bottiglia aperta e vi si applica la pompetta; tramite quest’ultima, con pochi movimenti, potrete risucchiare l’aria all’interno della bottiglia fino a quando non sentirete un “click”, segno del fatto che l’aria interna (responsabile del deterioramento) è ormai terminata. Con questo semplice trucchetto potrete rimandare di almeno 3/4 giorni il peggioramento delle qualità del prezioso “succo d’uva”.

 

 

Dove trovare i tappi vino per il sottovuoto che consentono la conservazione di bottiglie di vino aperte?

Molto semplice: in qualsiasi negozio specializzato o comodamente a casa vostra. Potete utilizzare i validi venditori su Amazon che ho selezionato.

 

Se possiedi già la pompetta per aspirare l’aria ma ti occorrono altri tappi, ecco la tua ricarica:

 

 

In realtà, ogni bar o locale che si rispetti e che serve vini alla mescita dovrebbe acquistarli. Non vi è nulla di più odioso per il cliente che dover pagare un bicchiere di vino imbevibile, accuratamente scelto da una lavagnetta o da un menù. Quand’anche lo rimandasse indietro il danno sarebbe ormai irreparabile, non potrà mutare la cattivissima impressione che il ristoratore gli ha fatto con tale negligenza.

 

Ai titolari di questi locali non posso che consigliare di mettere altrettanta cura nella conservazione dei prodotti che nella loro selezione, soprattutto quando non sono sicuri che una bottiglia una volta aperta vada via in breve tempo. Dovrebbero considerare il guadagno sul lungo periodo e quanto su questo lungo periodo la spesa irrisoria per una corretta conservazione del prodotto sia ammortizzata.

 

 

Come conservare una bottiglia di vino chiusa e per quanto tempo

 

 

Per conservare correttamente una bottiglia di vino, come detto,  occorre prendere in considerazione essenzialmente 5 aspetti.

  1. Umidità: l’ambiente di conservazione deve avere un’umidità relativa compresa tra il 65 % e il 75%.
  2. Temperatura: la temperatura di conservazione dev’essere medio-bassa (12-15 C°) e costante (no sbalzi termici).
  3. Inclinazione della bottiglia: la posizione della bottiglia di vino dev’essere orizzontale o comunque con un’inclinazione di 5 gradi.
  4. Luce: la bottiglia di vino dev’essere al riparo dai raggi UV.
  5. Vibrazioni: la bottiglia dev’essere in un ambiente non soggetto a vibrazioni intense e ripetute.
  6. Odori: la bottiglia dev’essere conservata in un ambiente scevro da odori forti e persistenti.

 

Passiamo ora ad approfondire ogni aspetto relativo alla buona conservazione di una bottiglia di vino ed esaminiamo le soluzioni pratiche percorribili per ottenere un ambiente adatto alla conservazione del vino.

 

L’umidità

Il tappo di sughero è, o dovrebbe essere, ermetico; tuttavia la chiusura della bottiglia per mezzo del sughero (o meglio dei sugheri, vista la variegata composizione dei tappi) permette dei fenomeni di scambio con l’ambiente esterno che aumentano con il passare del tempo, contestualmente alla perdita di ermeticità del tappo stesso.

 

Se l’ambiente esterno risulta tanto più secco rispetto all’ambiente interno della bottiglia, per questioni di equilibrio osmotico, accelerano i fenomeni di scambio con l’ossigeno e, non di rado, si può osservare come il vino cerchi di uscire dalla bottiglia attraverso il tappo.

 

L’umidità relativa dell’ambiente di conservazione è ritenuta unanimemente uno dei fattori determinanti della lunga e corretta conservazione di una bottiglia di vino e dovrebbe oscillare tra il 65% e i 75% .

 

Un’umidità più alta dell’85% rovinerebbe le etichette e potrebbe generare fenomeni di marciume e diffusione di microrganismi negli strati esterni del tappo a contatto con la capsula, contribuendo a generare un ambiente non ottimale per la tenuta del tappo.

 

Un’umidità troppo bassa, come detto, potrebbe accelerare i fenomeni di scambio con l’ambiente esterno fino a “spingere il vino fuori dalla bottiglia”.

 

Ma come monitorare l’umidità di un ambiente dedicato alla conservazione del vino? Semplice: con un igrometro! Questo è un igrometro professionale adatto a monitorare temperatura e umidità di ambienti interni.

 

  • Regola numero 1 ⇒ Conservare il vino in un ambiente con l’umidità relativa compresa tra il 65 e il 75%.

 

La temperatura di conservazione: medio-bassa e costante

Qual è la giusta temperatura per la corretta conservazione di una bottiglia di vino? La risposta prevede due caratteristiche fondamentali relative alla temperatura dell’ambiente di conservazione:

  • la temperatura dev’essere medio-bassa (12-15 C°);
  • la temperatura dev’essere costante.

 

Cosa vuol dire medio-bassa? La temperatura ideale di conservazione oscilla tra i 12 e i 15 gradi, ma la forbice potrebbe allargarsi dagli 11 ai 18 gradi, riservando i gradini più bassi di questo scaglione ai vini bianchi, a quelli effervescenti e ai rosati, mentre i livelli più alti di temperatura (fino ai 18 gradi) ai vini rossi. Perché?

 

La temperatura troppo alta può provocare fenomeni di rifermentazione, evaporazione dell’alcool, e fenomeni ossidativi degli acidi presenti nel vino.

 

La temperatura troppo bassa può provocare fenomeni di precipitazione dei componenti del vino, aumentando i sedimenti sul fondo, e può bloccarne l’evoluzione.

 

In generale, una temperatura più alta accelera l’evoluzione del vino, mentre una temperatura più bassa la rallenta.

 

La temperatura, come detto, dev’essere costante: occorre evitare il più possibile gli sbalzi termici.

 

Alcuni effetti degli sbalzi termici:

  • aumento temperatura= espansione del volume del vino nella bottiglia;
  • diminuzione temperatura= riduzione del volume del vino nella bottiglia.

 

Poi il vino è vivo e deve invecchiare tranquillo, gli sbalzi termici possono alterarne la corretta evoluzione sotto una molteplicità di punti di vista, intaccando la corretta evoluzione delle caratteristiche organolettiche.

 

In generale, per i vini effervescenti e bianchi è preferibile una temperatura più bassa, motivo per cui nelle cantine vengono solitamente tenuti più in basso negli ambienti destinati alla conservazione, dato che l’aria calda tende a salire.

 

  • Regola numero 2 ⇒ Conservare il vino in un ambiente con una temperatura costante e compresa tra gli 11 e i 15 C°.

 

 

L’inclinazione: la posizione di conservazione della bottiglia deve essere orizzontale

Perché le bottiglie di vino sono conservate in orizzontale? Grazie al contatto del vino con il tappo, il tappo rimane umido ed elastico (ovviamente nel caso di utilizzo del tappo di sughero) e l’inclinazione, che dovrebbe essere a circa 5 gradi, permette ai sedimenti di depositarsi sul fondo. Il tappo umido ed elastico impedisce all’ossigeno di entrare nella bottiglia, accorciando la vita del nostro vino.

 

Un‘accortezza per le bottiglie conservate in orizzontale è quella di rimetterle in piedi qualche ora prima del consumo, così da ottenere lo stesso effetto di deposito di potenziali sedimenti sul fondo; in alternativa il vino può essere decantato, ed è proprio questo il corretto utilizzo del decanter: separare i sedimenti solidi dalla parte liquida del vino.

 

Consiglio il seguente decanter per un utilizzo professionale, tra i migliori su Amazon per rapporto q/p.

 

Come conservare le bottiglie in orizzontale? Ovviamente esistono degli appositi strumenti: i portabottiglie. I portabottiglie oltre ad assolvere alla funzione appena descritta – conservare il vino in orizzontale –  possono essere pregevoli pezzi d’arredamento che impreziosiscono i nostri angoli di degustazione.

 

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  • Regola numero 3 ⇒ Conservare le bottiglie di vino in posizione orizzontale.

 

 

La luce

Il vino è fotosensibile, ciò significa che particolari lunghezze d’onda di radiazioni luminose possono alterarne l’equilibrio organolettico e accelerarne il decadimento, influendo negativamente in prima battuta sul profilo olfattivo.

 

Il fenomeno è assai più evidente e probabile nei vini bianchi e rosati che, proprio per il loro colore, sono soggetti ad essere attraversati maggiormente dalla luce e dalle radiazioni dannose. Le bottiglie chiare, di vetro trasparente, non proteggono dalle radiazioni luminose e lasciano via libera a questa tipologia di fenomeno, anche noto come “gusto di luce” e dipendente  dalla sensibilità fotochimica di una particolare sostanza presente nel vino: la riboflavina.

 

La degradazione di questa sostanza dà vita a composti solforati che alterano il corredo olfattivo del vino (odori sulfurei, di cipolla, di aglio e cavolo cotto). Ad analoghi fenomeni ossidativi vanno incontro anche i vini rossi, sebbene ne siano, per la natura stessa del loro colore, meno soggetti.

 

L’ambiente di conservazione del vino dovrebbe quindi essere buio: la bottiglia di vino dovrà essere protetta dai raggi UV. Da evitare le luci al neon e similari, altrimenti è consigliabile proteggere la bottiglia (soprattutto se di vetro chiaro) per mezzo di pellicole opache: queste pellicole consentono di schermare dai fenomeni appena descritti.

 

  • Regola numero 4 ⇒ Conservare il vino in un ambiente buio, al riparo dalla luce.

 

 

L’assenza di vibrazioni

Il vino è un elemento vivo, l’abbiamo sentito ripetere tantissime volte, e soffre le alterazioni del suo equilibrio. Per questo motivo, nella buona conservazione del vino sono da evitare anche le vibrazioni, soprattutto se costanti e di forte intensità.

 

Le vibrazioni tendono a disunire le componenti che formano la mirabile unità del vino e, oltretutto, possono compromettere l’elasticità del sughero con conseguenze facilmente immaginabili e relative alla scarsa tenuta del tappo.

 

Immagina tuo nonno anziano, vai lì e lo scuoti prendendolo per il collo della giacca: come reagisce? Non credo bene. Per invecchiare e maturare in maniera corretta, la bottiglia di vino necessita di un ambiente tranquillo, dovresti limitare al massimo movimenti e vibrazioni: ecco perché gli scaffali utilizzati per la conservazione del vino sono spesso di legno, materiale che attutisce le vibrazioni.

 

Inoltre, un ambiente stabile consente ai sedimenti di depositarsi e agli aromi di svilupparsi in maniera armoniosa e senza brusche alterazioni.

 

  • Regola numero 5 ⇒ Conservare il vino al riparo da vibrazioni costanti e di forte intensità.

 

 

L’assenza di odori

La permanenza a contatto con odori forti e persistenti potrebbe alterare il corredo olfattivo del vino, quindi occorre evitare che nella stanza adibita alla conservazione e all’affinamento del vino ci siano caldaie, vernici, solventi chimici e quant’altro possa comprometterne il profumo. C’è chi dice che anche salumi e formaggi possono avere delle influenze negative, ma non mi sentirei mai di suggerirti di togliere il salame o il prosciutto dalla cantina: al più portalo nella mia.

 

  • Regola numero 6 ⇒ Conservare il vino in un ambiente privo di odori forti.

 

Siamo arrivati quasi alla fine di questa breve guida, ecco alcune differenze tra la conservazione di un vino rosso e di un vino bianco.

 

Conservazione vino rosso e vino bianco: differenze

Il vino bianco è più soggetto a fenomeni ossidativi relativi all’esposizione alla luce e , in genere, può essere conservato a una temperatura più bassa che ne rallenta l’evoluzione.

 

Il vino rosso, al contrario, sopporta di buon grado una temperatura di conservazione più alta e una maggiore esposizione alla luce.

 

La temperatura di conservazione più alta, come detto, velocizza l’evoluzione di un vino, ciò può essere un vantaggio nella conservazione di un vino rosso che ha solitamente bisogno di maggior tempo per evolvere. La temperatura di conservazione più bassa, d’altra parte, rallenta l’evoluzione di un vino, e questo può costituire un vantaggio, ma nella conservazione di un vino bianco che generalmente gode di una vita più breve.

 

Oltretutto, le differenti temperature di conservazione hanno anche un beneficio pratico: avere il vino già pronto, o comunque prossimo, alla giusta temperatura di servizio. Come forse saprai i vini bianchi si servono tendenzialmente più freddi e quelli rossi a una temperatura più alta: se vuoi approfondire scopri perché il vino bianco si beve freddo e perché il vino rosso non va in frigo.

 

La luce può rivelarsi un nemico mortale per il vino, soprattutto per i vini bianchi, che in caso di esposizione prolungata tendono a prendere il cosiddetto “gusto di luce”:  paralizzante, che crea una devianza nell’evoluzione del vino ed è, con le dovute differenze, caratteristico delle maggior parte delle birre da GDO che trovi esposte alla luce intensa dei supermercati.

 

Ricapitolando, ecco le 6 regole per conservare il vino

Ordine di importanza Regola
1 Conservare il vino in un ambiente con umidità relativa compresa tra il 65 e il 75%.
2 Conservare il vino in un ambiente con una temperatura costante e medio-bassa (11-15 C°).
3 Conservare le bottiglie di vino in posizione orizzontale.
4 Conservare il vino al riparo dalla luce.
5 Conservare il vino al riparo da vibrazioni costanti e di forte intensità.
6 Conservare il vino in un ambiente privo di odori forti.

 

Affrontati gli aspetti fondamentali della corretta conservazione di una bottiglia di vino, passiamo alle soluzioni pratiche.

 

Soluzioni per un perfetto ambiente di conservazione del vino

  1. Conservare il vino in un ambiente adatto, come una buona cantina che rispetti i requisiti appena descritti;
  2. Conservare il vino in casa grazie a un elettrodomestico che ricrei l’ambiente di una buona cantina: parliamo delle cantinette frigo.

 

La cantina

Come avrai intuito non è facilissimo ottenere un perfetto ambiente di conservazione per le tue pregiate bottiglie. La soluzione più performante, che consente di ottenere un ambiente rispettoso di questi requisiti, è anche la più ovvia: la cara vecchia cantina. Mica scemi gli antichi.

 

La cantina è sottoterra; al riparo dalle vibrazioni e dalla luce; isolata nel sottosuolo per attutire gli sbalzi termici;  spesso ha il pavimento non rivestito che consente il risalire dell’umidità; è buia ed ha lo spazio per posizionare le opportune scaffalature in legno che consentono di conservare orizzontale il vino.

Cantina in una grotta

Cantina ricavata in una grotta

Non tutti possono avere uno spazio del genere in casa, se per te è così ti consiglio di pulirla ben bene, ordinarla, e far sì che rispetti le regole appena descritte. Nella tua cantina le bottiglie saranno al sicuro e potrai coglierle in momenti diversi della loro vita: ti doneranno incredibili emozioni.

 

Le cantinette per conservare il vino in casa

Se invece non hai a disposizione un simile spazio e sei costretto a conservare il vino in casa, passiamo alla soluzione numero 2: le cantinette da vino. Le cantinette da vino sono una soluzione pratica per chi ha necessità di conservare il vino in casa o in ambienti che non rispettano le regole che abbiamo approfondito per una buona conservazione di una bottiglia di vino.

 

Dopo un’attenta ricerca ho selezionato questi 3 modelli (solo a basso consumo energetico), purtroppo le cantinette che permettono anche un controllo dell’umidità non sono propriamente economiche.

 

 

 

 

 

 

Studi scientifici sulla conservazione del vino

Non sono moltissimi gli studi scientifici effettuati sulla conservazione del vino, ma tra i più recenti possiamo annoverare quello della fondazione Edmund Mach. In questo studio, condotto su circa 400 bottiglie di Sangiovese, è stato evidenziato come l’evoluzione del vino sia 4 volte più veloce in un ambiente domestico (casa o appartamento) rispetto a una cantina che rispetti i requisiti di un perfetto ambiente di conservazione. Ecco un altro aspetto interessante:

Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, in due anni gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva) sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico […]

Puoi approfondire lo studio scientifico ai seguenti link:

 

Ed ecco, infine, una breve infografica riepilogativa delle regole da seguire per conservare il vino.

Infografica sulle regole per la conservazione del vino

Per quanto tempo è possibile conservare una bottiglia di vino chiusa

La risposta a questa domanda è abbastanza ovvia, anche se può apparire non banale a chi si è da poco avvicinato al mondo del vino. Per quanto tempo è possibile conservare un vino? Dipende! Da cosa? Ovviamente dal vino in questione.

 

Esistono vini da un potenziale di invecchiamento molto elevato e altri vini che non hanno molti anni davanti a sé prima di cominciare a “decadere”. La principale caratteristica di un vino longevo è la sua acidità: l’acidità tiene in vita un vino. In secondo luogo vi sono i tannini (solo per i vini rossi e per alcune tecniche di vinificazione dei vini bianchi macerati o “orange”), che grazie alle loro proprietà antiossidanti proteggono il vino nel suo percorso di evoluzione e fondendosi durante il passare degli anni (polimerizzando, nel gergo chimico) donano allo stesso vino grande complessità gustativa e tattile.

 

Quindi se ti stai chiedendo quanto dura una bottiglia di vino chiusa, la risposta è duplice e dipende:

  • dalla bottiglia di vino in questione;
  • dalla qualità della conservazione (in soldoni dal rispetto di tutte quelle regole appena elencate).

 

Facciamo alcuni esempi: un grande Brunello di Montalcino, un Sagrantino di Montefalco o un Barolo possono reggere tranquillamente 30 anni di invecchiamento. Tra i bianchi longevi è possibile nominare alcuni trebbiani (vini molto acidi) – come quello di Valentini, ma anche vini a base di Chardonnay e il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

 

 

 

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