Categoria:

Bicchieri da vino

Bicchieri da vino: che cosa sono i calici

bicchieri da vino sono chiamati calici a causa della loro forma. L’etimologia del calice, alias bicchiere da vino, fa riferimento al mondo floreale: non a caso un celebre bicchiere da vino bianco prende il nome di tulipano. Il calice di un fiore racchiude i suoi organi vitali.

calice di un fiore tulipano

Calice di un tulipano

Perché si utilizzano bicchieri specifici per la degustazione del vino?

Il calice consente di apprezzare e valutare al meglio un determinato vino sotto il profilo visivo, olfattivo e gustativo, cioè attraverso i nostri organi di senso (occhi, naso e bocca). Vediamo in che modo la composizione del calice da vino (o meglio dei calici da vino) permette una corretta degustazione.

 

Se sei in cerca di un consiglio su quali bicchieri da vino comprare, perché pensi di saperne abbastanza sui calici da degustazione e ti interessano solo dei consigli su quali bicchieri acquistare, allora ecco il pezzo in cui ti spiego quali sono le migliori marche di bicchieri da vino.

 

Se invece vuoi capirci qualcosa in più sui calici, continua pure la lettura. Passiamo a vedere come sono fatti.

Il materiale

Il bicchiere da vino è un contenitore e la materia con cui è prodotto il bicchiere è altresì importante: solitamente di cristallo, poiché è maggiormente neutro e riduce la possibilità di influire nella degustazione in modo negativo.

 

La differenza fondamentale tra vetro e cristallo è data dalla presenza, in quest’ultimo, di una sostanza chiamata ossido di piombo. Se l’ossido di piombo è più del 24% allora stiamo parlando di cristallo: l’ossido di piombo aumenta la densità del vetro e migliora le sue proprietà ottiche (aumenta l’indice di rifrazione), migliorando la visibilità dei riflessi del vino attraversato dalla luce.

 

Bisogna ammettere che oggigiorno questa distinzione non è più validissima, nel senso che il settore ha subito vari scossoni e le carte si sono mescolate.  Le aziende che un tempo producevano cristallo al piombo hanno sviluppato altri materiali, come il “cristallino” o “vetro sonoro“. Questi materiali  hanno qualità, caratteristiche e prezzi superiori al vetro, ma  non possono essere definiti cristallo.

La trasparenza

Ovviamente il calice da vino deve essere di ottima trasparenza, per permetterci di valutare ottimamente il colore e le sfumature del vino.

 

L’esame visivo del vino, infatti, è tanto importante quanto quello olfattivo e gustativo e, anzi, ci fornisce già degli indizi su cosa troveremo nel bicchiere con naso e bocca. Ad esempio, un vino particolarmente lucente, che brilla ai riflessi della luce, denota già a livello visivo una spiccata freschezza (=acidità).

 

È evidente che il bicchiere da vino debba essere sempre pulito, a tal proposito molti degustatori trovano difficoltà o dubbi sulla pulizia del bicchiere: è bene ricordare che il calice da degustazione non deve essere lavato in lavastoviglie o col sapone, ma solo con acqua calda. Per evitare strani odori nei calici, macchie e quant’altro, segui questi consigli su come pulire i bicchieri da vino nel modo appropriato.

Forma

Il calice da vino ha una forma ben definita, esattamente a tulipano chiuso, retto da un gambo sottile definito stelo, con cui possiamo tenere il bicchiere.

 

Lo stelo, tipico dei calici, ha una duplice funzione (triplice, se consideriamo anche l’estetica):

 

  1. permette di tenere lontano la mano dalla pancia del bicchiere, evitando così di andare ad interferire con la temperatura del vino, che col contatto mano-pancia si riscalderebbe e modificherebbe sensazioni gusto-olfattive del vino (oltre a lasciare impronte);
  2. evita eventuali contaminazioni tra gli odori provenienti dalla mano stessa (es. utilizzo di profumi) e le sostanze odorose presenti nel bouquet olfattivo del vino;
  3. rende più elegante e slanciato il calice, sebbene alcuni produttori particolari hanno inventato forme alternative di bicchieri che ritengono più appropriate per la degustazione dei loro vini (come vedremo più avanti).

 

Lo stelo poggia su una base circolare chiamata piede. Il vino viene versato all’interno della pancia del bicchiere, definita bevante, che varia in base alle caratteristiche organolettiche del vino (rosso, bianco, maturo, giovane, ecc.). Questa parte si presenta più larga nella parte inferiore e con un’imboccatura più stretta in alto, in modo da far confluire verso il naso i profumi caratteristici del vino, che si liberano nella parte più panciuta del bicchiere.

 

Ogni vino, per esaltare le sue caratteristiche organolettiche, ha bisogno di condizioni di servizio adeguate, ma anche di adeguati bicchieri o calici, aventi forma e caratteristiche specifiche per valorizzare il vino e permettergli di esprimersi al meglio.

 

I bicchieri da vino, infatti, possono avere forme e dimensioni differenti, proprio per assecondare l’eterogeneità dei vini e per venire incontro ai gusti (a volte eccentrici) del degustatore o appassionato che vuole apprezzare il vino con i propri sensi – e i propri riti.

 

Alcuni produttori, come detto, tendono a produrre calici di forme e dimensioni specifiche per valorizzare i propri prodotti. Ad esempio, Josko Gravner, produttore di vino nella località Lenzuolo Bianco di Oslavia, ad un passo dalla Slovenia, ha ideato e prodotto un particolare bicchiere dalla forma particolare: una coppa di vetro con due rientranze per assicurare la presa e, a detta sua, regalare la sensazione di tenere il vino raccolto nella mano, così da accogliere il vino prima di berlo.

Bicchieri del produttore Josko Gravner

Bicchieri del produttore Josko Gravner

Passiamo oltre ed ecco una rapida panoramica sulle forme e i nomi dei bicchieri da vino più famosi.

 

Forme e nomi

Ecco la nomenclatura delle tipologie principali di bicchieri da vino.

Flûte: calice stretto e lungo, ideale per bere uno vino spumante metodo classico o charmat. La sua forma stretta e lunga appunto, fa si che trattiene tutti i sentori e le bollicine, o perlage, in una superficie ristretta per goderne appieno al naso e alla vista.

Ma non è finita, perché una volta che hai aumentato la tua conoscenza sui bicchieri da vino è utile anche sapere come si utilizzano.

 

Partiamo dalle cose semplici, alcuni utenti ci chiedono se utilizzare il calice grande o piccolo per il vino (al ristorante quando ci sono due bicchieri). Beh, in quel caso il piccolo è per il vino e il bicchiere grande è per l’acqua. Tolta questa curiosità ad alcuni di voi, passiamo oltre.

 

Perché esistono bicchieri da vino diversi

Perché è importante trovare il giusto bicchiere per ogni vino? Semplice, ogni vino ha le sue caratteristiche, ed ogni appassionato di vino sa che per valorizzarlo deve usare il bicchiere giusto.

 

Dimensione dello stelo e del bevante sono fondamentali per valorizzare ogni tipologia di vino che degustiamo. Il bicchiere, quindi, deve abbinarsi il più possibile alle caratteristiche del vino per evidenziarne aromi e sapori. Dal momento che sappiamo che il bicchiere è suddiviso in più parti (piede, stelo e bevante), dobbiamo a questo punto prendere coscienza che un buon vino deve essere degustato in un buon bicchiere.

 

Come scegliere il bicchiere giusto per un vino

Per scegliere il bicchiere giusto per un vino occorre, ovviamente, valutare le caratteristiche del vino. Spesso gli utenti cercano, erroneamente, il giusto bicchiere basandosi sulle caratteristiche “più evidenti” di un vino. E quindi le domande ricorrenti sono:

 

Tra meno di un minuto avrai le risposte a queste specifiche domande, ma pazienta un secondo e, facendo un passettino oltre, aumenterai ulteriormente la tua conoscenza sul mondo del vino. Ti assicuro che è sempre un ottimo argomento di conversazione durante la cena.

 

Quindi, oltre alle differenze appena citate (rossi, bianchi, fermi, ecc.), puoi immaginare che le caratteristiche di un vino vadano ben oltre, altrimenti tutti i vini rossi sarebbero uguali, idem per i bianchi e gli spumanti. Ma, ovviamente, non è così. Esistono vini corposi, vini più snelli, vini giovani, vini maturi, vini immediati, vini complessi.

 

Le diverse forme e dimensioni dei bicchieri servono essenzialmente a determinare l’espressione del particolare bouquet aromatico di un vino, ma caratterizzano anche l’impatto del vino sulla lingua e sul palato.

 

Come puoi ben capire, una specifica forma farà passare più o meno vino nel momento della degustazione, ciò determina un impatto diverso su zone specifiche che ci permettono di cogliere determinate sensazioni (dolce, amaro, acido, ecc.).

 

O almeno questo è quello che spesso viene insegnato, infatti troverai molti articoli online che giustificano le differenti forme dei bicchieri proprio per questa distribuzione delle papille gustative.

 

Tuttavia, la percezione delle sensazioni gustative in specifiche zone della lingua (nota come mappa del gusto) è stata sconfessata dalla comunità scientifica e deriva da alcune citazioni fuori contesto di uno studio tedesco dei primi del novecento.

 

A differenza di quanto si credeva un tempo, la percezione dei sapori è distribuita indifferentemente in tutta la lingua e anche in altre zone della bocca, quali l’epiglottide e il palato molle.

[Wikipedia]

 

Per dovere di completezza, il New York Times, citando altri studi, ci spiega come alcune parti della lingua possono essere più sensibili rispetto a certi sapori. Ciò significa, essenzialmente, che li avvertono “prima”.

 

Possono ritenersi valide le considerazioni sull’olfatto, e quindi una diversa apertura e ampiezza del bicchiere da vino consentiranno una diversa concentrazione degli aromi percepibili, l’apertura del cosiddetto bouquet e l’ossigenazione del vino. Perciò, la scelta di un bicchiere non è pura questione di stile o di sofisticatezza, ma un misto di sapere pratico accumulato in secoli di bevute e di consuetudini storiche.

 

Occorre infatti considerare che la particolare fortuna di alcuni vini ha portato alla creazione di bicchieri appositi per la loro degustazione.

 

Pensiamo al bicchiere Bourgogne, Borgogna o italianizzato come Borgognone, nato proprio per degustare i pregiati e complessi vini della Borgogna, in Francia, ma da sempre associato anche all’italianissimo Barolo.

 

Solitamente un vino nella sua evoluzione temporale, nel suo invecchiamento o affinamento, muta le sue caratteristiche e diventa più ampio e complesso. Naturalmente non tutti i vini sono destinati all’invecchiamento e a questa evoluzione delle loro caratteristiche; ci sono dei vini concepiti e realizzati per essere bevuti giovani.

 

Vediamo quali sarebbero i bicchieri giusti a seconda delle caratteristiche dei vini. Daremo delle forme di riferimento di massima, poiché la fantasia umana è praticamente infinita e per ragioni differenti le forme dei bicchieri continuano a proliferare (nascono sempre bicchieri di nuove forme!).

 

La regola da tenere a mente è dunque la seguente:

Più aumentano la struttura, la complessità, l’intensità delle sensazioni olfattive e gusto-olfattive espresse da un vino, più crescerà l’ampiezza del calice. La crescita delle dimensioni in un bicchiere importante mira ad assecondare la stratificazione delle sensazioni organolettiche del vino. Per intenderci: le sensazioni in un vino complesso sono tante, quindi hanno bisogno di spazio. Di ogni tipologia di bicchiere troverete dunque diverse grandezze.

 

A questa regola generale si possono accompagnare alcuni corollari e anche consuetudini storiche che, come dicevamo, sono spesso nate contestualmente ad alcune vicende di mercato e non che hanno segnato la nascita di alcuni miti enologici: quelle tipologie di vino conosciute a livello globale (Bordeaux, Borgogna, Barolo, Chianti, etc.).

 

Perciò grandi vini hanno spesso richiesto specifiche tipologie di calici in abbinamento, che son in un certo senso diventate ulteriori caratteristiche distintive della specificità dei vini, un po’ come lo smoking con James Bond.

 

Ma, come promesso, passiamo alle risposte delle precedenti domande con alcuni approfondimenti che potranno essere “presi con le pinze”, alla luce di quanto detto.

 

Come puoi immaginare, se uno dovesse avere un set di bicchieri da degustazione per ogni tipologia di vino, ci sarebbero degli accorgimenti pratici da prendere, legati all’inevitabile proliferare del numero dei bicchieri in casa. Fidati, ne so qualcosa. E ne sanno qualcosa anche i miei calzini, costretti a condividere il cassettone della biancheria con dei flûte piuttosto ampi, adatti a vini spumante dalla buona complessità… ma questo ai miei calzini interessa relativamente poco.

 

Dove tenere o conservare i bicchieri: portabicchieri e rastrelliere

Se si dovesse seguire realmente tutto ciò che viene proposto dai produttori di bicchieri e dal mercato, ogni appassionato di vino avrebbe bisogno di un apposito locale solamente per la conservazione dei bicchieri, una condizione che, probabilmente, solamente in pochi si possono permettere.

 

Se sei uno dei fortunati, ti consiglio di conservare il tuo set di bicchieri in uno spazio ad hoc, magari sfruttando delle rastrelliere sospese che conservano i calici a testa in giù per evitare depositi di polvere al loro interno.

 

 

Altrimenti puoi optare per una soluzione di compromesso e, a suo tempo, l’ho fatto anche io: i bicchieri ISO.

 

I bicchieri ISO

La soluzione di compromesso sarebbe quella dei cosiddetti bicchieri ISO. Per intenderci, sono quelli che ti danno quando ti iscrivi a un corso da sommelier e che porti con te a tutte le lezioni. Sarebbe poco pratico dover reperire i bicchieri adatti per ogni tipologia di vino degustato a lezione, perciò si opta per i bicchieri ISO.

 

Come pulire i bicchieri da vino

Prima di conservare i calici nella propria credenza, è opportuno lavarli in maniera accurata. In casi eccezionali i bicchieri potranno essere lavati in lavastoviglie, prestando attenzione a non utilizzare saponi o detergenti dai forti odori; quest’ultimi possono incidere nell’analisi olfattiva del vino che sarà versato.  Una volta lavati i bicchieri andranno conservati capovolti per evitare accumuli di polvere, se rimangono inutilizzati per lungo tempo sarebbe opportuno sciacquarli nuovamente prima dell’utilizzo.

 

A causa delle macchie di calcare e degli odiosi “pelucchi”, anche asciugarli diventa un compito inaspettatamente ostile. Esistono strumenti che facilitano di gran lunga l’operazione di pulizia dei calici, ecco un pezzo di approfondimento su come pulire i bicchieri da vino.
Terminata la teoria, passiamo alla pratica.

Bicchieri da vino: come si usano a tavola per degustare

Il bicchiere da vino, senza la tavola, è un eterno incompiuto. Attorno alla tavola prende forma quell’insieme di sinuose danze conviviali che danno senso al vino, e spesso si cristallizzano in una vera e propria grammatica che ci permette di fruirne “correttamente”.

 

Galateo: come impugnare o tenere un calice

ll calice va tenuto per lo stelo ed esistono differenti impugnature ritenute formalmente corrette, basta ricordare di non alzare il mignolo:

  1. Tenere il bicchiere a tre dita sullo stelo (pollice, indice e medio) ed anulare e mignolo sotto;
  2. Tenere il bicchiere a due dita sullo stelo (con pollice ed indice).

 

La mano si tiene a distanza dal calice perché potrebbe scaldarne il contenuto e/o interferire con il suo bouquet aromatico.
Il modo migliore per tenere un calice di vino, è innanzitutto alzarlo con la mano sinistra dallo stelo, mentre con la mano destra si impugna la base con pollice, indice e medio. Mentre il dito medio sostiene la base, il pollice e l’indice chiudono a morsa lo stelo sostenendo così il bicchiere con le sole tre dita della mano destra.

In questo modo, teniamo la mano il più lontano possibile dal calice, ed eventuali odori che la pelle sprigiona, di eventuali saponi o profumi, non interferiscono negativamente sui profumi che il vino sprigiona. Se il calice viene preso con la mano, si copre il vino e diventa altresì difficile apprezzarne il colore, le sue sfumature, la limpidezza e il perlage, se si tratta di spumante.

Il calore della mano, inoltre, varia anche la temperatura del vino, così da modificare i suoi aromi e profumi, riducendo la possibilità di cogliere l’ampio corredo aromatico del nettare di Bacco.

 

Come ruotare il bicchiere da vino con una mano

Semplice, tenendo conto di come si impugna il calice, con le tre dita come spiegato in precedenza, questa presa ci consente di muovere il liquido all’interno del bicchiere facendo roteare semplicemente il polso, senza il rischio di fuoriuscita del liquido stesso. Imprimi forza alla rotazione, con sicurezza, e il liquido sarà premuto dalla forza centrifuga sulle pareti del calice. È solo una questione di pratica!

 

Come bere dal calice

Tenuto conto di come si tiene un calice, mai portare alla bocca il calice mentre si deve ancora deglutire il boccone, si devono asciugare le labbra prima e dopo aver bevuto, e per le signore sarebbe opportuno non lasciare tracce di rossetto sul bicchiere.
Non si tracanna, a meno che non siamo in osteria da paese dove è valido tutto, bisogna sorseggiare con calma, annusando il contenuto e far roteare il vino nel calice con delicatezza. Il calice deve raggiungere la bocca e non viceversa, non si rovescia la testa all’indietro per scolare l’ultima goccia, e dovresti evitare rumori spiacevoli come lo schioccare della lingua sulle pareti della bocca.

Spesso, a parte queste raccomandazioni un po’ datate, nella pratica della degustazione occorre saper prendere la giusta quantità di vino e, subito dopo l’ingresso nel cavo orale, inspirare un po’ d’aria che spingerà il liquido ad inondare tutta la bocca.

 

Il vino dovrebbe stimolare i recettori di lingua e palato, soltanto dopo andrebbe deglutito e ne andrebbero valutate le caratteristiche dopo la percezione degli aromi per via retronasale.

 

Quanto riempire un bicchiere da vino

Il galateo prevede anche di non riempire il calice fino all’orlo, anzi mai riempire il calice oltre i ¾, e mai oltre ¼ per grandi calici. Una buona regola pratica è quella di riempire il calice fino alla massima circonferenza dello stesso, insomma la sua parte più larga. I calici da spumante, detti flûte, vanno riempiti interamente.
Per essere più precisi, ecco la versione del manuale AIS sulla degustazione (lo puoi trovare in questa rassegna dei migliori libri sul vino):

Il bicchiere non deve mai essere riempito fino all’orlo. Oltre a non essere  elegante, questo non permette una facile roteazione del bicchiere: le particelle odorose restano imprigionate nel liquido e non possono liberare i loro profumi. Per questi motivi il volume di un vino giovane non dovrebbe superare i 2/3 o 1/2 di quello del bicchiere, per scendere a 1/4- 1/3  per i vini rossi di media evoluzione, fino a 1/6 e 1/7 per i vini rossi importanti, considerando anche le grandi dimensioni dei bicchieri nei quali sono serviti.

 

[fonte: Manuale di degustazione AIS]

Come disporre i bicchieri da vino in tavola: la mis en place

I bicchieri da vino vanno disposti sul lato destro del tavolo rispetto al commensale, sopra i coltelli. I bicchieri da vino vanno disposti in ordine crescente di grandezza, da destra verso sinistra, seguendo una virtuale linea obliqua che dai coltelli si dirige verso il centro del tavolo. Si consiglia di tenere su un’ulteriore linea obliqua parallela gli eventuali bicchieri destinati ai vini spumanti.
Non esagerare con il numero dei calici: massimo 5 e sostituirli al bisogno.

 

 

 

 

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali bicchieri per il vino bianco?

  1. Caratteristiche e nomi dei bicchieri adatti al vino bianco 1.1. Il bicchiere a tulipano 1.2. Il bicchiere renano ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali bicchieri per il vino rosato?

Una bottiglia di vino rosato non è diversa dal vino rosso o dal vino bianco solamente da un punto di ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali bicchieri per il vino passito?

Nella scelta di un buon vino da degustare spesso ci si sarà imbattuti tra un ottimo vino rosso, un vino ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali bicchieri per i vini liquorosi o fortificati?

Pronti a degustare un buon vino liquoroso?   Il vino liquoroso è un vino fortificato Un vino liquoroso lo si riconosce subito: è ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali bicchieri per il vino rosso?

  1. Non tutti i vini rossi sono uguali: nemmeno i bicchieri 2. Perché vengono utilizzati bicchieri diversi a seconda ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali bicchieri usare per degustare i vini frizzanti e spumanti?

1. Vini spumanti e vini frizzanti 1.1. Gli anni sui lieviti 2. Quali bicchieri sono tradizionalmente utilizzati per il ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Quali sono i migliori bicchieri da vino?

  1. Che caratteristiche deve avere un buon bicchiere 2. Le migliori marche di bicchieri 3. I migliori bicchieri da ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Che cos’è il bicchiere ISO utilizzato per la degustazione del vino?

  1. Che cos'è il bicchiere ISO 2. Perché i chiama ISO 3. Caratteristiche del bicchiere ISO 4. Quanto riempire ...

DIARIO DI BORDO bicchieri-vino

Come PULIRE i BICCHIERI da VINO?

Ecco come pulire correttamente i bicchieri da vino 1.Evitare la lavastoviglie 2.Evitare il sapone (soprattutto se non è neutro) 3.Lavare ...

tutte le Categorie Abbinamento cibo-vino Bicchieri da vino Bottiglie Cantinette vino Cavatappi Corso Sommelier Ricette Scegliere il vino Tappi