PILLOLE Spumante

Metodo classico, champenoise o champagne? Ecco una guida

tappo di un metodo classico champagne

Il metodo classico, anche detto champenoise, è un metodo di produzione di vini spumanti. Questo metodo viene utilizzato per produrre il celebre champagne, ma anche moltissimi altri vini spumanti di qualità tipici di altri territori.

 

Diciamo innanzitutto – come definizione scolastica – che il vino spumante è un prodotto ottenuto dalla prima e dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche o mosto di uve o di vino. Ovviamente, all’interno di questa categoria ci sono prodotti molto diversi fra di loro: in funzione della quantità di anidride carbonica presente, del tenore zuccherino, della durata dell’affinamento, ecc.

 

Una fondamentale distinzione è quella in base al metodo di produzione dei vini spumanti. In questa pillola ci occuperemo del Metodo Classico, anche detto Metodo Champenoise. Il metodo che, per intenderci, è utilizzato per la produzione dello Champagne, ma anche di svariati prodotti che con la Francia hanno più o meno a che fare.

 

I vini effervescenti prodotti con il Metodo Classico o Champenoise sono in generale più pregiati (e quindi più costosi).

 

Brevissima storia del Metodo Classico o Champenoise

Tradizionalmente l’origine del vino spumante viene collocata in Francia, prima ancora del XV secolo, allorché il progressivo calo delle temperature avvenuto in Europa indusse a studiare sistemi di rifermentazione delle uve che, per il freddo, non riuscivano più in autunno a tramutare tutti gli zuccheri in alcool. Stimolare una seconda rifermentazione con i primi caldi della primavera consente di dare al vino maggiore alcolicità e favorisce quell’effervescenza che,  per lungo tempo, non fu considerata per nulla un pregio.

 

Questa, tuttavia, è solo una delle credenze sull’origine del vino spumante, che si perde nella notte dei tempi. Ecco altre versioni. Al momento la più antica fonte documentale che tratta del vino spumante, attestandone l’origine italiana, è quella relativa al volume “Del Bere Sano” di Francesco Scacchi, edito nel 1622 e rieditato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Fabriano nel 2000 (cfr. La Stampa).

 

Dall’origine francese, nella regione della Champagne, proviene il nome del metodo: Champenoise.
Come sappiamo le mode cambiano, e pian piano sia alla corte di Londra che in quella di Versailles si cominciò ad apprezzare il vino con le bollicine: questo stimolò la “costruzione” di vini più frizzanti e con un tasso alcolemico più elevato. Leggenda vuole che fu il monaco Dom Perignon a contribuire in maniera decisiva alla creazione dello Champagne come lo conosciamo oggi.

 

In Italia, anche se diversi manuali dell’epoca fanno genericamente riferimento a vini spumanti presenti nel territorio più o meno nel medesimo periodo, fu soltanto nel XIX secolo che si cominciò a produrne in maniera industriale (il primo fu Gancia).

 

Che cos’è il Metodo Classico o Champenoise

Lo spumante Metodo Classico o Champenoise prevede due fermentazioni del vino: la prima nel normale recipiente (che può essere di legno, d’acciaio, cemento, ecc.) e la seconda in bottiglia, grazie all’aggiunta di una miscela speciale che fa ripartire la fermentazione. La seconda fermentazione, per intenderci, è quella responsabile delle bollicine.

 

La prima fermentazione prevede l’uso di uve sane, vendemmiate in leggero anticipo per garantire la giusta acidità e pigiate in modo soffice per rendere il vino meno tannico (cioè allappante) e più facile ad essere illimpidito.

 

Una regola di un buon spumante metodo classico, infatti, è che non potrà essere torbido. All’opposto, negli spumanti prodotti con il metodo ancestrale, è la la torbidità del vino che contraddistingue il prodotto finale. I vini spumanti metodo ancestrale vengono anche definiti “col fondo” o “sur lie” (sui lieviti) e alcuni produttori prescrivono di bere i loro prodotti rimettendo in sospensione i lieviti, ottenendo così un liquido torbido.

 

Lo spumante metodo classico, invece,  è limpido e il metodo produttivo è finalizzato ad esaltare le doti potenziali di acidità e mineralità del vino. Per la produzione di uno spumante metodo classico possono essere utilizzate uve nere e uve bianche.

 

Uve utilizzate nella produzione di Metodo Classico o Champenoise

Le uve maggiormente utilizzate nella produzione degli spumanti metodo classico sono quelle convenzionalmente utilizzate per lo champagne, tre su tutte:

  • Chardonnay;
  • Pinot nero;
  • Pinot Meunier.

 

Queste uve possono essere presenti in purezza (100% di una sola di esse), o in uvaggio (diverse percentuali assemblate).

 

Pinot nero, Pinot Meunier e Chardonnay non sono le sole uve utilizzate nella produzione di spumanti metodo classico, assistiamo infatti a un fiorire di spumanti metodo classico prodotti a partire da vitigni autoctoni: Pecorino, Montepulciano, Cortese di Gavi, e praticamente ogni vitigno presente sulla nostra penisola e all’estero. Anche in Francia è possibile produrre Metodo Classico da altri vitigni rispetto a quelli sopracitati (es. Chenin Blanc), sebbene la tendenza sia molto limitata.

Blanc de Blancs e Blanc de Noirs

Gli champagne prodotti da sole uve bianche (Chardonnay) vengono chiamati Blanc de Blancs, mentre quelli prodotti da sole uve nere (Pinot nero, Pinot Meunier) vengono chiamati Blanc de Noirs.

 

Perché Blanc? Perché la vinificazione utilizzata per il vino base dello champagne è spesso una vinificazione in bianco: le bucce delle uve non rimangono a contatto con la polpa delle stesse dopo la spremitura, il colore viene infatti ceduto dalle bucce.

 

Per estensione, Blanc de Blanc e Blanc de Noir sono parole utilizzate, anche al di fuori del mondo degli champagne, per riferirsi a spumanti metodo classico da sole uve bianche o da sole uve nere.

 

Sono comuni anche gli assemblaggi di uve bianche e uve nere e, per la produzione degli spumanti rosé, è possibile miscelare anche vini base bianchi e rossi. Non vale lo steso discorso per i comuni vini rosati, ottenuti dalla vinificazione in rosato di sole uve rosse (vinificazione in rosato = breve contatto con le bucce che cedono colore).

 

Torniamo alla produzione del Metodo Classico o Metodo Champenoise.

 

Il vino base

Nella prima fase il produttore, che ha molte vigne sparse, avrà cura di effettuare l’assemblàge fra i vari prodotti (cos’è, si capisce da solo), per poi effettuare il coupàge: il taglio fra vini base differenti in proporzioni tali da cogliere il meglio da ciascun vino base e formare le cuvée, che saranno sottoposte a seconda fermentazione. Cuvée è di difficile traduzione in italiano, ma sta per “selezione”. Selezione di cosa? Di vini o di uve, per esempio.

 

Qui si capisce l’importanza del ruolo dell’enologo e della sua capacità sensoriale. Non è escluso che i vini base delle prima fermentazione possano essere ottenuti da uve di un unico vitigno, di un’unica vigna, da vitigni diversi e vigne diverse, dalla stessa annata (millesimato) o da annate diverse.

 

La presa di spuma nella seconda fermentazione

Con la prima fermentazione abbiamo ottenuto il vino base ma non lo spumante. Per raggiungere l’obiettivo dobbiamo far rifermentare il vino aggiungendo uno sciroppo dolce formato da zucchero, lievito e un alimento azotato per i lieviti. Questa miscela forma il cosiddetto liqueur de tirage.

 

Quindi si imbottiglia, con un tappo in metallo (tappo a corona) all’interno del quale vi è un cilindretto di plastica (la bidule), dove si cercherà di raccogliere le fecce formate dalla decomposizione dei lieviti che hanno esaurito il loro compito. Come? Lo vedremo tra poco.

 

Questa rifermentazione è la vera e propria presa di spuma: la formazione di nuovo gas grazie all’opera dei lieviti che digeriscono lo zucchero e generano, tra le altre cose, l’anidride carbonica come prodotto collaterale della fermentazione alcolica.

 

Il gas rimarrà imprigionato nella bottiglia, dando origine alle caratteristiche bollicine dei vini spumanti. Nei mesi successivi,  lo spumante affina attraverso il contatto con le proprie fecce: la cessione dei composti dei lieviti conferisce allo spumante la complessità gusto-olfattiva e i tradizionali sentori di pasticceria. A questo punto l’enologo deciderà quando è il momento di separare lo spumante dalle fecce praticando il remuage.

 

Il remuage

Questa fase ha qualcosa di affascinante. Nella sostanza, un tempo manualmente, oggi per lo più meccanicamente, le bottiglie vengono portate in posizione quasi capovolta per facilitare la discesa del deposito delle fecce verso il tappo ed essere raccolte all’interno della bidule.

 

Il remuage veniva effettuato con l’aiuto di specifiche rastrelliere (pupitre) che consentono di girare gradualmente la bottiglia e di progredire attraverso diverse inclinazioni oblique.

esempio di pupitre, i cavalletti per il remuage

Pupitre, i cavalletti per il remuage

Dopo alcuni passaggi le bottiglie saranno poste in verticale, ma capovolte.  Per consentire l’eliminazione dei residui depositati nella bidule (il cilindro di plastica attaccato all’interno del tappo a corona) è necessario un ulteriore passaggio: la sboccatura (o dégorgement).

 

Dégorgement: che cos’è la sboccatura del vino

Nella sostanza ogni bottiglia viene stappata e la pressione interna spinge fuori il deposito. Immaginate il lavoro del povero cantiniere di un tempo…

 

Oggi la sboccatura viene svolta nelle grandi cantine col sistema a la glace, disponendo l’estremità delle bottiglie ad una temperatura di -20 gradi, affinché il deposito ghiacci prima di stappare il recipiente ed espellerlo. Ciò consente un notevole risparmio di perdita di vino e gas.

 

Il Dosaggio

Il vino perduto viene sostituito con un vino analogo, di annate precedenti, o talora aggiungendo del liquer d’expedition (anche detto liqueur de dosage).

 

Il liquer d’expedition contiene spesso zucchero e distillato di vino, ma ogni casa produttrice ha la sua ricetta segreta. Da ultimo la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero a fungo e la gabbietta metallica.

 

Abbiamo imparato che il liqueur d’expedition può essere più o meno zuccherino, ciò ovviamente incide sul residuo zuccherino totale presente all’interno della bottiglia che verrà messa in vendita. I vini spumanti, metodo classico e non, sono catalogati anche in base a questo residuo zuccherino, e possono essere anche non dosati: quando le bottiglie vengono ricolmate con lo steso vino (senza aggiunta di zucchero) e vengono chiamati Pas Dosé (O Brute Nature, Brut Zero, ecc.).

 

Hai sicuramente sentito nominare il Brut. Molti credono che il Brut sia uno spumante secco, in realtà le cose non stanno proprio così. Se ti interessa, puoi approfondire la classificazione degli spumanti in base alla loro dolcezza.

 

Come capire quanto tempo affina un metodo classico

Nel consumo di bottiglie di metodo classico troverai riportata la data di sboccatura, questa è essenziale per poter capire quanti mesi di affinamento sui lieviti, in bottiglia, ha svolto il vino.

 

Qualcuno potrebbe domandare: a partire da quale data? Ovviamente nei millesimati (gli spumanti prodotti con il vino di una sola annata), il conto può partire proprio dal millesimo dell’annata. Per gli spumanti frutto di assemblaggi di vini di annate diverse, puoi far riferimento alla data di imbottigliamento. Molti produttori, invece, dichiarano esplicitamente il periodo di permanenza sui lieviti.

La permanenza sui lieviti: brevi e lunghi affinamenti

Quando si degusta un metodo classico la domanda di rito è: quanti mesi fa sui lieviti? Se durante una degustazione ti capiterà di sentire questa domanda è perché la permanenza sui lieviti ha un forte impatto sulle caratteristiche del prodotto finito, aumentandone anche il costo per ovvie ragioni logistiche.

 

Gli affinamenti sui lieviti possono essere molto vari: 12, 24, 36, fino ai 90 e oltre i 100 mesi.

Bottiglie di Franciacorta in affinamento sui lieviti

Affinamenti sui lieviti più brevi preservano la freschezza e la fragranza del frutto. Affinamenti più lunghi possono conferire maggiore morbidezza e sentori evoluti di crosta di pane, brioche e quanto ricorda la pasticceria, questo proprio a causa della lunga permanenza del del vino a contatto con i lieviti.

Quali sono le differenze tra metodo classico o champenoise e lo champagne?

Uno degli errori più comuni è l’utilizzo della parola champagne per indicare un metodo classico o champenoise. Se è vero che tutti gli champagne sono vini prodotti con il metodo classico / champenoise, non è assolutamente vero il contrario. Non è detto, infatti, che un metodo classico sia per forza uno champagne.

 

Lo Champagne è un vino prodotto con il metodo classico o champenoise, ma appartiene ad una particolare AOC: Appellation d’origine contrôlée, simile all’italianissima Denominazione di Origine Controllata (DOC). Quest’appartenenza, sommata alla tutela del marchio “Champagne”, fa sì che non possano essere chiamati chiamati champagne dei vini prodotti con il medesimo metodo ma al di fuori della zona d’origine della Champagne (regione francese). Naturalmente l’AOC Champagne fissa altri criteri produttivi oltre all’appartenenza geografica (es. obbligo di raccolta manuale delle uve).

 

In Italia esistono altre denominazioni che danno vita a vini spumanti metodo classico di grande qualità: Trento DOC, Alta Langa DOCG, Franciacorta DOCG, ecc. Queste denominazioni sono omologhe della Champagne, con loro propri disciplinari di produzione che fissano alcuni criteri di appartenenza alla denominazione. Ricapitolando, uno Champagne è tale poiché appartiene a una specifica denominazione: la Champagne AOC.

 

Un errore analogo avviene con l’utilizzo del termine Prosecco, che viene spesso utilizzato per designare un generico vino frizzante, o meglio effervescente (ecco perché è un errore).

 

Altri metodi di produzione dei vini spumanti

 

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