Il Metodo Ancestrale: vi presento i rifermentati in bottiglia

Quando si parla di spumantizzazione, in genere, ci si riferisce ai due metodi più comuni di produzione del vino spumante: il Metodo Marinotti-Charmat e il Metodo Classico o Champenoise. Tuttavia le attuali tendenze di mercato e la rinnovata domanda dei consumatori rendono necessario l’approfondimento su un terzo metodo di produzione dei vini con le bollicine, un metodo ben più antico degli altri due: il Metodo, per l’appunto, Ancestrale.

• 1. Breve storia
• 2. Il successo
• 3. Il Metodo Ancestrale per limitare l’alcol
• 4. Differenze tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale
• 5. Guida ai metodi di produzione dei vini spumanti
• 6. Il Metodo Scacchi
• 7. Differenza Metodo Ancestrale e Rifermentato In Bottiglia
• 8. Approfondimenti

Breve storia del Metodo Ancestrale

Ancestrale significa pertinente o riconducibile al mondo degli antenati, e come spesso accade quando si parla di tecnica, gli antenati a cui ci riferiamo sono gli antichi Romani.

I Romani possono essere etichettati come i veri inventori della cd. rifermentazione programmata. Recenti scavi hanno dimostrato che, sin dal 1° secolo d.c., nella doppia maniglia dell’anfora veniva inserita una struttura di piombo tale da mantenere la pressione interna di 1 atmosfera: così nasce il vino titillans, il progenitore degli spumanti moderni, utilizzato soprattutto per conservare il vino dal momento che la formazione di anidride carbonica ha un’azione protettiva.

Tra il XVII e il XVIII secolo non c’era ancora l’interesse per la produzione di vini spumanti e anche gli strumenti per realizzarlo risultavano inadeguati: lo zucchero necessario per avviare il processo di rifermentazione costava quanto 10 bottiglie di vetro e il vetro risultava ancora troppo delicato per poter sopportare la pressione interna di più di un’atmosfera e mezza.

Con l’invenzione della pressa per il vetro e l’abbassamento del prezzo dello zucchero, viene quindi abbandonato il Metodo Ancestrale e nella Francia del 1824 viene addirittura vietata la produzione di champagne con il méthode ancestrale, a favore del nouveau méthode de champagne, che sarà utilizzato in tutta Europa.

Al giorno d’oggi il metodo ancestrale viene utilizzato in alcune aree vitivinicole della Francia, per esempio nella Languedoc-Roussillon, dove vi si produce la Blanquette de Limoux Methode Ancestrale a St-Hilare fin dal 1531.

In Francia i prodotti da Metodo Ancestrale vengono anche chiamati Pétillant Naturel.

Il successo del Metodo Ancestrale

In Italia il Metodo Ancestrale viene riproposto con costanza in alcune regioni quali Valle d’Aosta, Veneto, Marche ed Emilia-Romagna, dove era già in uso nei primi del ‘900. Attualmente la domanda dei consumatori sta crescendo e con essa la produzione, quantitativa e qualitativa, dei rifermentati in bottiglia: questi vini sono in effetti molto versatili e rappresentano un’ottima ed economica alternativa al Metodo Classico.

In seconda battuta questa tecnica di vinificazione tradizionale sembra poter valorizzare la varietà ampelografica della nostra penisola, ricchissima di vitigni autoctoni.

Due ottime bottiglie di Metodo Ancestrale a base di Trebbiano

L’Ancestrale è un buon metodo per limitare il grado alcolico dei vini spumanti

Va detto che da quando si è giunti in Italia all’accettazione e alla definizione giuridica del Metodo Ancestrale – che dà la possibilità di creare uno spumante Metodo Classico senza aumento di grado alcolico, perché di fatto quello iniziale è uguale a quello finale – alcune aziende hanno deciso di rilanciare questo metodo per sfruttare al meglio le potenzialità dei loro vitigni e creare vini spumanti che siano espressione del territorio in cui nascono e che, allo stesso tempo, abbiano un buon corredo di acidità.

Ad esempio, nei climi umbri i vini base hanno almeno il 12-12,2% di alcol in volume e per ottenere 5 atmosfere con la seconda fermentazione acquisirebbero due ulteriori gradi alcolici: un risultato decisamente inaccettabile.

Con il Metodo Ancestrale si ottiene, invece, uno spumante unico e originale, con un titolo alcolometrico volumico di circa 12-12,5%: le uve vengono raccolte solo quando si raggiunge la piena maturazione, il mosto viene fatto fermentare fino a raggiungere il 5-6% di alcol, la fermentazione viene quindi interrotta riducendo la temperatura al di sotto degli 8°C e, solo dopo l’imbottigliamento, può partire la seconda fermentazione grazie agli zuccheri residui. Ma procediamo con ordine.

Quali sono le differenze tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale?

A prima vista il Metodo Ancestrale potrebbe essere considerato un comune Metodo Classico, dato che la seconda fermentazione, quella usata per rendere il vino effervescente, come nel Metodo Classico avviene direttamente in bottiglia (nel Martinotti-Charmat, invece, la cosiddetta “presa di spuma” si svolge in una grande vasca in acciaio).

In realtà le differenze ci sono e non sono neppure troppo piccole. Ma procediamo con ordine:

1. Potrebbe sembrare scontato ma non si può produrre un Metodo Ancestrale se le uve non arrivano in cantina in condizioni perfette.
2. Si inizia con una leggera pressatura delle uve per estrarre una piccola parte di mosto e raccogliere tutti i lieviti autoctoni presenti sui grappoli.
3. A seguire si fa partire una prima fermentazione del mosto, generalmente in acciaio inox, a temperatura controllata. In questo caso sono i lieviti autoctoni a fare tutto il lavoro ed è quindi molto difficile prevedere esattamente come si svolgerà la fermentazione.
4. Dopo un certo periodo, la temperatura viene abbassata, provocando prima un rallentamento e poi l’arresto della fermentazione. A quel punto si imbottiglia.
5. È importante che nel mosto/vino sia ancora presente abbastanza zucchero per garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento (altrimenti si aggiunge del mosto di partenza opportunamente messo da parte e congelato).
6. Riponendo le bottiglie in cantina e lasciando che la temperatura riprenda lievemente a salire, si favorisce la ripresa della fermentazione: dunque si dà inizio alla vera e propria presa di spuma. Il procedimento di rifermentazione avviene in primavera, talvolta all’inizio dell’estate. I primi calori favoriscono il risveglio del vino che può trasformare in alcool gli ultimi residui zuccherini producendo l’anidride carbonica che resta imprigionata nella bottiglia. Alla fine della fermentazione il vino diventa spumante e produce residui di lieviti.
7. A differenza dei vini ottenuti con Metodo Classico o Metodo Charmat, al termine della fermentazione non si effettua il dégorgement, ossia l’apertura (sboccatura) delle bottiglie che serve ad espellere i lieviti esausti e ottenere un vino limpido. Nel Metodo Ancestrale i lieviti rimangono in bottiglia e si depositano sul fondo, donando al vino una maggiore complessità aromatica, con evidenti sentori di crosta di pane e una visibile torbidità. Ecco perché i vini prodotti con questo metodo vengono anche chiamati Sur Lie (sui lieviti) o Col Fondo.

Qual è la differenza tra Metodo Ancestrale e Rifermentazione In Bottiglia?

Durante il tuo percorso di conoscenza dei vini sentirai spesso nominare il metodo della rifermentazione in bottiglia: cerchiamo di estirpare sul nascere la possibile confusione tra le modalità di produzione che spesso sfumano l’una nell’altra.

Rifermentazione in bottiglia è un termine che raccoglie i prodotti in cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia previa l’aggiunta di zucchero e lieviti estranei all’uva di partenza, quindi attraverso: nuovo mosto, mosto concentrato, mosto parzialmente fermentato, mosto rettificato e vino ancora in fermentazione. Il vino finisce dunque la sua prima fermentazione e poi ne svolge una seconda indotta dall’aggiunta di altro zucchero e lieviti: il cosiddetto liqueur de tirage.

Solitamente, nella semplice rifermentazione in bottiglia è poi prevista la separazione del liquido dalle fecce mediante travaso e sboccatura, quello che si ottiene è un prodotto tendenzialmente limpido. Il Metodo Classico è a tutti gli effetti un metodo in cui la rifermentazione avviene in bottiglia e non a caso puoi trovare sulle etichette diciture come rifermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale o, semplicemente, metodo tradizionale.

Il Metodo Ancestrale è ancor più specifico della semplice rifermentazione in bottiglia, poiché la prima fermentazione non si completa immediatamente e lo zucchero residuo necessario alla partenza della seconda fermentazione è già presente sin dal mosto di partenza. Tuttavia i lieviti non hanno completato il loro lavoro prima dell’imbottigliamento, che è quello di mangiare lo zucchero e produrre anidride carbonica e alcol, a causa dell’abbassamento delle temperature. Quando la temperatura si innalza i lieviti ricominciano la loro attività e otteniamo l’effervescenza.

Puoi immaginare il Metodo Ancestrale come un film interrotto dall’intervallo (=abbassamento della temperatura che interrompe il lavoro dei lieviti) e diviso tra primo e secondo tempo; mentre la rifermentazione in bottiglia assomiglia più a un film che si conclude con una certa autonomia (=il pieno svolgimento della prima fermentazione che dà origine al vino base) e al suo sequel, in cui un nuovo cast (=l’aggiunta di zucchero e lieviti) permette il dipanarsi della trama relativa al secondo episodio della saga alcolica.

Il Metodo Scacchi

Quando questa aggiunta di zucchero e lieviti avviene attraverso l’utilizzo del solo mosto fresco (solitamente ottenuto dalla vendemmia successiva, ma può anche essere utilizzato mosto congelato dell’annata corrente) si parla di Metodo Scacchi: un metodo inventato da un abate di Fabriano nel 1622. Il mosto fresco contiene infatti tutti gli elementi utili a far ripartire la fermentazione.

Come districarsi in mezzo alla confusione generata da tutti questi termini?

L’unico modo per poter sapere di che prodotto stiamo parlando quando ci avviciniamo a una bottiglia di vino spumante è approfondire il metodo di produzione utilizzato direttamente dal produttore e, in base alle informazioni ricevute, potremo dare un nome e tentare di classificare il prodotto.

Non è molto importante il nome che compare in etichetta, poiché questo cambia in base ai disciplinari ma anche a scelte di posizionamento commerciale, quanto piuttosto capire il modo in cui il vino spumante che andremo a degustare è stato prodotto e in base a ciò rintracciare determinate caratteristiche da esso derivanti.

⇒La fermentazione si è conclusa in bottiglia senza l’aggiunta di nulla al mosto di partenza? Allora parliamo di un Metodo Ancestrale: il Metodo Ancestrale non viene sboccato.

⇒La fermentazione si è conclusa e viene fatta ripartire in bottiglia mediante l’aggiunta di zucchero e lieviti? Allora parliamo di rifermentazione in bottiglia e occorre indagare che cosa è stato aggiunto (liqueur de tirage) per far ripartire la fermentazione e se è presente un eventuale dosaggio zuccherino al temine di questa seconda fermentazione (liqueur d’expedition).

⇒Il vino viene sboccato? Il liquido è separato dai residui dei lieviti e della loro opera di fermentazione? Se non è così parliamo di un rifermentato in bottiglia Sur Lie o Col Fondo: presenterà un deposito e una più o meno marcata torbidità.

Approfondimenti sul vino spumante

• Il Metodo Classico-Champenoise;
• Il Metodo Martinotti-Charmat;
• Ecco perché Prosecco e Vino Spumante non sono sinonimi;
• Qual è la differenza tra vino spumante e vino frizzante;
• In quali bicchieri degustare i vini spumanti e frizzanti.

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