Il Metodo Martinotti-Charmat per la produzione di vini spumanti

Il Metodo Charmat o, più correttamente, Martinotti-Charmat è un metodo di produzione dei vini spumanti che prevede l’utilizzo di un autoclave (solitamente in acciaio) per la seconda fermentazione (quella che consente la presa di spuma e quindi la presenza della caratteristica effervescenza dei vini spumanti).

• 1. Caratteristiche
• 2. Origine del doppio nome
• 3. Le tre fermentazioni della Vernaccia di Serrapetrona
• 4. Approfondimenti

Due sono le caratteristiche produttive principali del Metodo Martinotti-Charmat che lo distinguono dal Metodo Classico e dal Metodo Ancestrale (gli altri due metodi di produzione dei vini spumanti):

• Simile alla prima, la seconda fermentazione ha luogo in un grande recipiente chiamato autoclave, anziché in bottiglia;
• Il processo può durare da 1 a 3 mesi e in tal caso si può parlare di Charmat corto oppure dura circa 6 mesi e, in tal caso, si può parlare di Charmat lungo.

Caratteristiche generali

Il Metodo Martinotti-Charmat è usato principalmente per uve aromatiche come Malvasia e Moscato e altre uve semi-aromatiche tipo Glera (per il Prosecco) e Riesling, per quanto si adatti bene anche ad altri vitigni.

Questo metodo di spumantizzazione tende a valorizzare gli aromi primari e secondari piuttosto che i profumi terziari e di lievito tipici degli spumanti ottenuti col Metodo Classico (per approfondire leggi questo pezzo sui profumi del vino).

Dal lato consumatore è bene sapere che il Metodo Martinotti-Charmat dà vita a prodotti più economici per i considerevoli risparmi che derivano dalla tecnica di produzione.

Per l’Asti non si ricorre neppure alla rifermentazione, ma la prima fermentazione è fermata da una rapida refrigerazione a -4°C in autoclave, dopo 10-15 giorni, quando si raggiunge il 6% di alcool, sicché rimane un residuo zuccherino piuttosto elevato, di 4-7%, derivato dall’uva.

Invece i Prosecco sono ottenuti vinificando l’uva Glera (almeno per l’85%) considerata semi-aromatica, talvolta con l’ausilio di più autoclavi, di cui una serve per la fermentazione del mosto, un’altra per la presa di spuma ed un’altra ancora per la chiarificazione e l’imbottigliamento.

Ecco perché Prosecco non significa vino spumante.

Un calice di Prosecco, prodotto generalmente col Metodo Martinotti-Charmat

Detto questo, riassumiamo le caratteristiche generali del Metodo Charmat-Martinotti:

• viene utilizzato per uve che danno origine a vini di media struttura;
• è un procedimento più breve ed economico rispetto agli altri metodi;
• sviluppa una pressione atmosferica all’interno della bottiglia inferiore a quella dei vini ottenuti con il Metodo Classico;
• dà vita a prodotti limpidi, grazie alle filtrazioni isobariche e alla refrigerazione che fa precipitare alcune sostanze residuali della fermentazione, e di facile beva;
• impatta poco sui profumi varietali dei vitigni e questo è il motivo per cui viene spesso utilizzato sui vitigni aromatici o semi-aromatici che sono ricchi di profumi primari (quelli già presenti nell’uva).

Origine del doppio nome

La curiosa origine di questo doppio nome è dovuta alla paternità tutta italiana del metodo di produzione in questione e del suo brevetto, ad opera di Federico Martinotti, mentre il brevetto dell’attrezzatura funzionale a questo metodo di produzione è posteriore di circa 15 anni e porta la firma del francese Eugène Charmat.

Fu il villanovese Federico Martinotti, Direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò tale attrezzatura; da qui il doppio nome Martinotti-Charmat.

Le tre fermentazioni della Vernaccia di Serrapetrona

Uno spumante del tutto particolare è il DOCG Vernaccia di Serrapetrona che è il risultato di ben tre fermentazioni:

• La prima fermentazione, che interessa al massimo il 60% dell’uva, serve per trasformare il mosto in vino base;
• La seconda fermentazione avviene per aggiunta del rimanente 40% dell’uva che si era fatta leggermente appassire;
• La terza ha lo scopo di far avvenire la presa di spuma.

Approfondimenti sul vino spumante

Il Metodo Classico-Champenoise;

Il Metodo Ancestrale;

In quali bicchieri degustare i vini spumanti e frizzanti.

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