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Profumi del vino: come imparare a riconoscere odori e aromi?

libro sui profumi del vino

Non esistono soluzioni semplici a problemi complessi: se vuoi imparare a riconoscere i profumi del vino dovrai faticare un po'. Nelle prossime righe troverai un'utile guida per districarti in mezzo alle tante false credenze che avvelenano le descrizioni olfattive di un calice di vino.


 

 

Se sei atterrato su questa pagina è perché probabilmente conosci già i lineamenti generali della degustazione di un vino. Sai che l’esame olfattivo è un ostacolo da superare quando ci approcciamo al mondo del vino e questo, purtroppo, grazie anche alla disinformazione e all’esagerazione, non di rado caricaturale, in voga nel mondo della sommellerie e nelle comunità di appassionati.

 

Avrai spesso sentito decantare fior fior di aromi e profumi a partire da un modesto calice di vino: dal legno di sandalo al sottobosco mentolato, passando per il mallo di noce, sino a giungere al profumo della rugiada mattutina che inumidisce il pelo corto della moffetta liberando quel caratteristico odore di pelo di moffetta bagnato di rugiada mattutina (per comodità, da ora in poi definito semplicemente PMBRM).

 

Accantonate le sciocchezze, il mondo dei profumi e degli aromi di un vino è piuttosto complesso e spesso si trova negoziato tra incertezze scientifiche e il complesso apporto di una soggettività scomoda che, in particolare nella dimensione del riconoscimento dei profumi, si fa sentire più prepotente che in altre questioni.

 

Quando parliamo di un profumo o di un odore non possediamo nemmeno un lessico specifico e definito: non abbiamo un omologo dell’universo del visivo, non possiamo affermare che quel profumo è arancione, come faremmo per un colore.

 

Il profumo in un vino è sempre un profumo che ci ricorda qualcos’altro: un fiore, un frutto, del cuoio… il profumo è sempre profumo di altro e parecchio intrecciato con la sfera della memoria: il ricordo di un profumo è legato a una particolare circostanza, evoca altre sensazioni che appartennero a quello stimolo primigenio. Proust lo sapeva molto bene.

 

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeleine, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della madeleine. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della madeleine. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di madeliene che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

 

Marcel Proust, Dalla parte di Swann ]

 

 

Ovviamente il senso dell’olfatto riguarda anche il gusto, e più di quanto si possa pensare dopo aver appreso la tecnica della degustazione nei vari corsi da sommelier. Per comprendere questo legame basti pensare a come (non) gustiamo i cibi quando abbiamo il raffreddore, oppure al fatto che la cavità orale e quella nasale sono collegate: questo, in particolare, è un punto molto importante per imparare a riconoscere i profumi e gli aromi del vino.

 

Nella parte posteriore della bocca c’è, infatti, una specie di camino con un’efficiente “canna fumaria” che comunica con il naso: le molecole volatili presenti nei cibi o nelle bevande che ingeriamo possono raggiungere i recettori olfattivi attraverso questa sorta di canna fumaria, arricchendo in questo modo la percezione gustativa. In realtà, dunque, tutte le infinite sfumature e gamme di sapori che è possibile esplorare con il sistema gustativo sono il risultato di un’azione sinergica con l’olfatto.

 

L.Moio, Il respiro del vino, 2016,  p. 42 e 43 ]

 

In queste poche righe il Prof. Lugi Moio rende esplicito questo fondamentale legame tra olfatto e gusto e, ai fini della degustazione, evidenzia l’importanza della percezione olfattiva retronasale -quella che, per intenderci, avviene quando respiriamo dopo aver ingerito un sorso di vino.

 

Le molecole odorose, dunque, vengono percepite in due modi:

  • per via diretta, attraverso le narici;
  • per via indiretta (o retronasale), attraverso la parte posteriore della cavità orale, quando dopo aver deglutito spingiamo le molecole odorose verso la cavità interna del naso grazie alla respirazione.

 

Ciò introduce l’importante differenza tra profumi e aromi, da molti utilizzati come sinonimi.

 

Cosa sono gli odori e gli aromi del vino

Gli odori del vino sono le molecole odorose percepite per via nasale diretta, mentre gli aromi del vino sono le molecole odorose che percepiamo per via indiretta o retronasale.

 

È importante sapere che questi due gruppi (aromi e profumi) non sono interamente sovrapponibili, poiché quando la saliva con i suoi enzimi agisce sul vino libera altre molecole odorose impossibili da percepire per via nasale diretta: questi sono appunto gli aromi.

 

Come corollario di quanto detto, è bene sapere che le medesime reazioni provocate dagli enzimi presenti nella nostra saliva sono indotte anche dalle trasformazioni che avvengono nel mosto durante la fermentazione e, in seguito, dall’azione del tempo che causa un’evoluzione delle caratteristiche gusto-olfattive di un vino. Ecco perché per alcuni profumi si ricorre all’aggettivo fermentativi.

 

Il tempo è una variabile da tenere ben presente quando parliamo di profumi e aromi di un vino: sapere come, per effetto del trascorrere dei mesi e degli anni, evolvono i profumi di un vino è di fondamentale importanza per evitare di dire castronerie quando ci si lancia in una degustazione ricca di voli pindarici che contemplano la sopracitata peluria di moffetta (sperando che non si tratti di odori provenienti da altre parti anatomiche della moffetta).

 

Le molecole odorose sono tante e differenti

Le molecole odorose presenti nel vino, infatti, sono di varia natura: alcune presenti “in forma libera” e immediatamente percepibili in quanto volatili, come ad esempio i famosi profumi primari che da sempre ci hanno insegnato essere parimenti riconoscibili se annusiamo un grappolo d’uva di una varietà aromatica come i Moscati o le Malvasie.

 

Altre molecole sono invece “legate” a molecole più pesanti (è il caso dei cosiddetti precursori d’aromi): queste sostanze si librano nell’aria (diventano cioè volatili) e possiamo riconoscerle all’olfatto solo dopo che alcune reazioni chimiche le hanno affrancate dalle loro zavorre.

 

Il profumo di un vino è complesso e si forma nel cervello

In ultima analisi, occorre smettere di pensare ai profumi del vino come un qualcosa di oggettivamente presente nel liquido ed esplorabile solo attraverso il naso, poiché l’unica vera percezione dei profumi del vino avviene nel cervello, grazie a una complessità di stimoli provenienti dalle due vie (nasale diretta e retronasale), ma anche dal gusto e dal tatto. Il trigemito in tal senso è un esempio lampante: un nervo appartenente al senso del tatto ma strettamente collegato alla cavità orale e nasale.

 

Il termine inglese flavour, infatti, viene utilizzato per indicare la complessità delle sensazioni gustative e olfattive che si formano nella loro globalità nel nostro cervello.

 

L.Moio, Il respiro del vino, 2016,  p. 53 ]

Quando queste immagini complesse si formano, il nostro cervello le confronta con quelle che abbiamo immagazzinato in passato e, come nel gioco memory, quando due immagini sono abbastanza somiglianti, finalmente, “riconosciamo un odore”.

 

La memoria olfattiva

Per imparare a riconoscere gli aromi e i profumi del vino dovremmo quindi ricordare quelli che abbiamo percepito in passato, per questo è fondamentale possedere, ampliare e rinfrescare un proprio archivio olfattivo.

 

L’olfatto è un senso che può essere allenato e, sebbene non tutti gli appassionati siano concordi, un buon modo è quello di possedere un kit di profumi e aromi comunemente presenti nel vino.

 

 

Il Kit degli aromi per imparare a riconoscere i profumi del vino

Il migliore kit di aromi presente su Amazon è quello qui di seguito: un po’ caro, ma devo riconoscere che è tra i migliori presenti sul mercato.

È vero, molti diranno che gli aromi concentrati presenti nei kit non sono gli stessi che possiamo ritrovare in un calice: come d’altro canto non troveremo nel calice lo stesso aroma di un vero eucalipto o di un rametto di biancospino. Quindi alla domanda: “il kit degli aromi serve davvero?”, l’unica risposta sensata è che può aiutare a familiarizzare con i profumi in esso contenuti e ad allenare la memoria olfattiva e la capacità di riconoscimento dei profumi.

 

Per ogni altro dubbio ti invito a continuare a leggere la mia esperienza con dei kit di aromi più economici, che mi erano stati regalati, e con i quali ho provato a giocare ed esercitarmi.

 

Kit degli aromi più economici

Esistono versioni più economiche dei kit degli aromi. A me son state regalate queste due:

Ti spiego brevemente come li ho utilizzati e in che misura mi sono stati utili.

 

Ho trovato molto utili questi due kit poiché mi hanno aiutato ad allenare il riconoscimento dei profumi grazie al loro utilizzo come gioco da tavola con amici e parenti.

 

Dopo cene o pranzi, ben allietati da ottime bottiglie, abbiamo diviso le essenze per i partecipanti e, grazie all’aiuto di un timer, un foglietto e delle semplici penne o matite, ognuno di noi doveva scrivere entro il tempo stabilito il profumo corrispondente alla sua essenza.

 

Abbiamo assegnato un punto a chi riconosceva precisamente il profumo, mentre mezzo punto a chi riconosceva la famiglia (ad esempio se mio fratello scriveva fragola, ma si trattava dell’aroma di ciliegia, a lui veniva comunque assegnato mezzo punto trattandosi di un frutto).

 

Ho notato che è difficile collegare il profumo a una parola, quando si procede alla cieca, e anche quando si tratta di aromi molto comuni come quello di limone. La seconda cosa che ho notato è che dopo 3 o 4 utilizzi diventa molto più facile effettuare il collegamento tra il profumo e il suo corrispettivo. La memoria olfattiva si allena. Il terzo risultato ottenuto è stato quello di riuscire a collegare molto più rapidamente a una parola specifica anche gli aromi rintracciati in un calice di vino, qualora appartenessero al mio specifico bagaglio olfattivo.

 

Pratica dell’esame olfattivo: degustazioni e vini didattici

Un altro modo sicuramente efficace di fare pratica per imparare a riconoscere gli aromi e gli odori di un vino è quello di frequentare molte degustazioni e cominciare col comprare dei vini didattici.

 

Cosa intendo per vini didattici? I vini didattici per me sono quei vini che possiedono in maniera evidente una determinata caratteristica gusto-olfattiva.

 

Se devo spiegare a qualcuno  l’odore di foglia di pomodoro nel vino, sicuramente alcuni Sauvignon Blanc possono trovare parole più adatte delle mie. Allo stesso modo non ho mai sentito così distintamente l’odore di pepe in un vino come nello Schioppettino di Fulvio Bressan. Questi sono per me vini didattici, soprattutto se parliamo di profumi.

 

Questa tipologia di aromi e profumi presenti in un vino che sono in grado di farci riconoscere la varietà d’uva di partenza sono detti, appunto, varietali.

 

Teoria: quali libri posso acquistare per imparare a riconoscere i profumi e gli aromi del vino?

Per imparare a riconoscere davvero gli aromi e i profumi del vino occorre tanta pratica e un po’ di teoria, ecco perché l’ultimo suggerimento che ti do riguarda un libro. Esistono molti testi utili per imparare a conoscere il vino (ecco alcuni libri consigliati), ma di verticale sui profumi del vino, scientifico e al contempo divulgativo, al momento esiste solo il libro del prof. Luigi Moio, molte volte citato in questo pezzo.

Ne consiglio la lettura a tutti gli appassionati, qui troveranno una disamina ben più approfondita della convenzionale suddivisione dei profumi del vino in:

  • profumi e aromi primari (quelli presenti nell’uva di partenza);
  • profumi e aromi secondari (quelli prodotti dalla fermentazione);
  • profumi e aromi terziari (quelli post-fermentativi, prodotti dall’evoluzione).

 

Profumi e Aromi Primari o Varietali

Andrebbero distinti i veri e propri sentori primari – quelli già presenti in forma libera nell’acino dell’uva di partenza – dai sentori varietali: quelli che riconducono alla varietà d’uva originaria ma che sono presenti nell’acino in forma “legata” e che hanno bisogno di alcune reazioni chimiche per essere liberati e risultare distinguibili all’olfatto.

 

All’atto pratico questi acini di uve non aromatiche manifestano gli aromi varietali solo per via retronasale, una volta masticati.

 

Se i sentori convenzionalmente definiti primari nei corsi da sommelier sono quelli delle uve dette aromatiche: i Moscati, il Brachetto, le Malvasie e i Gewürztraminer; i sentori varietali sono, ad esempio, quelli di pepe che possono appartenere ai Syrah e al sopracitato Schioppettino (vitigno friulano) o gli aromi di foglia di pomodoro (che virano fino alla celebre pipì di gatto) riconducibili al Sauvignon Blanc.

 

Profumi e Aromi Secondari o Fermentativi

Gli aromi fermentativi possono essere distinti tra pre-fermentativi e fermentativi veri e propri.

 

Quando l’uva viene pigiata e si origina il mosto allora i mosti di uve profumate (aromatiche) presenteranno i caratteristici profumi floreali già presenti nell’uva di partenza che ritroveremo nel vino finito, mentre tutti gli altri mosti produrranno essenzialmente profumi erbacei (note di erba appena tagliata).

 

Nel momento in cui comincia la fermentazione alcolica vera e propria verranno liberati i profumi chiamati vinosi. La vinosità non è altro che quel caratteristico odore percepibile nelle cantine prodotto per lo più da da: acidi grassi (acido acetico su tutti), alcoli superiori e alcol etilico.

 

Man mano che la fermentazione prosegue e i lieviti divorano ghiottamente lo zucchero il profumo del vino cambia. In questa fase possiamo apprezzare gli ammalianti e intensi profumi di frutta di origine fermentativa: chimicamente si chiamano esteri.

 

Il processo di esterificazione prevede l’unione di una molecola di alcol con una di acido e la diminuzione delle molecole d’acqua. Gli esperti di chimica perdoneranno eventuali ed eccessive banalizzazioni.

 

Nel corso del tempo il vino perderà i profumi fruttati di origine fermentativa, soprattutto se conservato a temperature superiori ai 14 C° (se vuoi approfondire, qui spiego come conservare correttamente una bottiglia di vino).

 

Profumi e Aromi Terziari o Post-Fermentativi o Evolutivi

I profumi fruttati, dunque, svaniscono man mano. Se il vino in questione ha un forte potenziale evolutivo ed è ricco di precursori di aroma, allora non è un problema dal punto di vista del corredo olfattivo (comunemente detto bouquet).

 

I precursori di aroma, infatti, mantengono legate le molecole odorose che verranno rilasciate più o meno lentamente nel corso del tempo, insieme ad altre molecole odorose che si formano grazie all’evoluzione chimica di diverse sostanze.

 

Il vino emanerà così profumi maggiormente complessi di zafferano, frutta candita, cuoio o cherosene (come nel celebre riesling) a seconda della varietà di partenza e delle complesse variabili che entrano in gioco nel suo invecchiamento.

 

Tra i sentori terziari vengono spesso annoverati profumi originati dall’interazione del vino con il contenitore (es. i sentori di cioccolato o tabacco derivanti dalla tostatura delle barrique).

 

Elenco dei profumi del vino: le principali famiglie

Per una rapida rassegna dei profumi che è possibile riconoscere in un calice di vino puoi far riferimento al seguente elenco, senza tormentarti troppo sul perché un elemento è presente in una categoria anziché in un’altra: troverai tante classificazioni diverse quante sono le persone che le producono.

 

Profumi Floreali

  • Fiori: ad esempio Violetta, Geranio, Rosa, Sambuco;
  • Piante: es. Acacia e Castagno.

 

Profumi Fruttati

  • Frutta Tropicale: es. Ananas, Papaia, Mango, Lychee, Banana, Melone;
  • Frutta Secca: es. Prugna Essiccata, Uva Passa;
  • Alberi da Frutto: es. Pesca, Albicocca, Pera William, Mela Rossa, Fico, Susina, Ciliegia, Mela Granny Smith;
  • Bacche: es. Aiuola, Ribes, Sambuco, Mirtillo, Lampone, Fragola, Uva Spina;
  • Agrumi: es. Limone, Arancio, Mandarino, Pompelmo Giallo, Pompelmo Rosa, Cedro.

 

Profumi Organici

  • Animali: es. Urina di Gatto, Cavallo, Pellame, Stall, Tartufo Nero, Carne Cotta, Carne Cruda;
  • Latticini: es. Formaggio, Crauti, Cuoio, Latticello, Latte.
  • Lievito: es. Biscotti, Pane, Croissant.

 

Profumi Chimici

  • Acidi: es. Acetone, Aceto;
  • Chimica: es. Liquore, Liquore Cattivo, Sudore, Uova Marce;
  • Sulfurei: es. Gomma, Bitume, Asfalto, Petrolio.

 

Profumi di Terra

  • Minerali: es. Selce, Gesso, Terra Bagnata;
  • Umidità: es. Sottobosco, Muschio, Tè Freddo, Funghi.

 

Profumi Balsamici

  • Tostati: es. Moka, Semi di Caffè, Caramello, Fumo;
  • Legno: es. Pino, Abete , Quercia;
  • Legno Esotico: es. Scatola di Sigari, Matita/Grafite, Cedro, Cannella.
  • Grassi: es. Vaniglia, Cioccolato, Cacao, Burro, Cera D’Api, Miele;
  • Noci: es. Marzapane, Mandorla, Nocciola, Noce.

 

Profumi Vegetali

  • Piante Tropicali: es.  Noci Acerbe, Tabacco Verde, Tabacco;
  • Piante Essiccate: es. Tè, Fieno;
  • Verdure: es. Carciofo, Asparago Bianco e Verde, Cavolo.

 

Profumi Speziati

  • Erbe: es. Pepe Verde, Erba Tagliata, Eucalipto (in realtà potrebbe rientrare tranquillamente tra i profumi balsamici), Menta, Melissa;
  • Spezie: es. Cannella, Noce Moscata, Chiodo di Garofano, Pepe Nero, Anice, Liquirizia.

 

La ruota dei profumi

Per riassumere in maniera visiva gli aromi e i profumi del vino ti consiglio questa infografica di un geniale grafico italiano (Francesco Franchi) che in questa sua uscita su “Il Sole 24 ore”, oltre a riportare i bicchieri adatti ad ogni tipologia di vino, riassume in una ruota anche gran parte degli odori e degli aromi che potrai trovare in un calice, rendendo chiara anche la continuità tra alcune categorie di profumi sopraelencati.

 

 

 

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