Il Linguaggio del Perlage: che cos’è e come valutarlo

Il Perlage nei vini spumanti coincide con l’effervescenza, data dalla presenza delle bollicine, che si verifica quando si versa il vino all’interno del bicchiere. Vediamo insieme cos’è il Perlage, come si analizza e come classificare un vino in base alle bollicine.

Cosa indica il termine “Perlage”

Il termine indica l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano nei vini spumanti quando sono versati nel bicchiere. In italiano la parola può essere tradotta in “perlatura”, un sostantivo molto utilizzato nel lessico vinicolo che descrive la tipica effervescenza dei vini spumanti. Quando, infatti, queste tipologie di vino vengono versate all’interno dei calici, si viene a creare una fitta fila di bollicine, formate da CO2 (anidride carbonica), che per la sua persistenza e continuità assomiglia ad un filo di perle.

Il processo, che crea questa fila di bollicine all’interno del bicchiere è complesso: l’anidride carbonica infatti si trova sotto forma gassosa all’interno nelle bottiglie, prima che il vino venga versato al loro interno.

Processo produttivo dei vini spumanti

Nel percorso di produzione dello spumante esiste una fase di “fermentazione”, per quanto riguarda gli spumanti prodotti con Metodo Classico, che va eseguita direttamente in bottiglia.

Il vino, infatti, viene lasciato fermentare, con i suoi zuccheri e lieviti, all’interno della bottiglia in posizione orizzontale. Durante questo periodo di tempo, nella bottiglia chiusa, l’anidride carbonica che si trovava sotto forma di gas passa allo stato liquido a causa della pressione. Nel momento in cui poi, al cambio di pressione dovuto alla apertura della bottiglia, l’anidride carbonica riprende il suo naturale stato gassoso (processo di evaporazione), ecco che si formano le bollicine.

Quello che non tutti sanno, invece, è che le bollicine sono parte fondamentale nella valutazione della qualità di un vino spumante. Il numero di bollicine, infatti, così come la loro dimensione, si determinano durante l’affinamento e la maturazione, fasi fondamentali della vita di un un Metodo Classico o un Metodo Charmat, durante le quali i lieviti liberano una serie di composti che in futuro determineranno la struttura e la stabilità del prodotto.

Differenze di Perlage tra i vini Spumanti

Un’ulteriore differenza sul Perlage si può certamente notare tra i due Metodi di lavorazione. In un vino spumante realizzato con Metodo Classico le bollicine si possono riconoscere come estremamente fini, continue e rapide, meno aggressive e meno invadenti rispetto a quelle sprigionate da un prodotto di Metodo Charmant. In questo caso il fattore tempo è fondamentale: le lunghe fasi di maturazione e affinamento, che per un vino spumante Metodo Classico durano mesi, anni e talvolta decadi, tendono a levigare le spigolosità delle bollicine e a renderle più morbide e più piacevoli.

La valutazione del Perlage

È opportuno fare molta attenzione al Perlage nella valutazione di uno spumante. Innanzitutto è bene che lo spumante venga versato nei calici adatti, chiamati flûte. I bicchieri devono essere puliti correttamente e perfettamente asciutti per far sì che il questo fenomeno si manifesti con la sua reale intensità. Bicchieri lavati ad esempio con il sapone possono compromettere il primo liquido versato nel calice, soprattutto se non vengono preventivamente “avvinati” (sciacquati, cioè, con del vino).

Quando saremo in fase di degustazione, potremo osservare se si verrà a formare un “perlage elevato”, caratterizzato da una fitta e costante ascesa verso l’alto delle bollicine. In questo caso ci troveremo in presenza di un vino spumante di buona qualità. Viceversa, nel caso in cui il Perlage sia rado e le bollicine imprecise e lente, il vino spumante sarà di scarsa qualità. Ecco perché, dunque, è molto importante capire cosa sia questo fenomeno e osservarlo attentamente.

La grana, il numero e la persistenza delle bollicine

Ora vediamo di comprendere la grana delle bollicine, il loro diametro. Quando parliamo della grana delle bollicine intendiamo la grandezza delle bollicine e possiamo trovarne:

• molto fine;
• fine, ancora accettabile per i grandi spumanti;
• media;
• piuttosto grossa;
• grossolana.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è il numero delle bollicine che va dal molto numeroso al molto scarso. Inoltre la persistenza del Perlage ha un range di azione che va da molto persistente fino a evanescente (quando lo spumante è troppo vecchio per esempio).

Infine in base all’effervescenza, un vino può essere:

• tranquillo con assenza di bollicine;
• perlata caratteristica di quei vini giovani o di quelli a lenta fermentazione;
• effervescente;
• frizzante;
• spumante.

Da cosa è caratterizzato un buon Perlage?

Un buon Perlage è caratterizzato da bollicine fini, cioè di piccolissime dimensioni, ma anche numerose e persistenti. Se nel bicchiere si vedono tante catenelle di bollicine che salgono verso la superficie e che continuano a liberarsi per molti minuti, queste sono reputate indice di qualità. Bollicine fini e numerose possono essere presenti in qualunque tipologia di spumante, ma la loro persistenza, spesso, è legata all’elaborazione di spumanti metodo classico. L’anidride carbonica non esaurisce le sue funzioni solo a livello visivo.

Le bollicine trascinano verso l’alto le molecole odorose e fanno risaltare i profumi, e in bocca accentuano le sensazioni di sapidità, acidità ed eventuale tannicità, attenuando quelle di dolcezza e morbidezza. Ma se si eccettuano alcuni grandi spumanti millesimati, magari con lunghe soste sui lieviti o lunghi affinamenti in bottiglia dopo la sboccatura, e i conseguenti caratteri di complessità ed evoluzione che possono talvolta “attenuare” il perlage, l’anidride carbonica è presente soprattutto in vini da considerarsi giovani, briosi e beverini, nei quali è in grado di vivacizzare la fragrante semplicità.