DIARIO DI BORDO tappi

Quali sono i migliori TAPPI per il vino? Una questione complicata

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La discussione su quale sia il tappo migliore ha sempre alimentato i dibattiti degli appassionati di vino. Facciamo ordine tra le argomentazioni dei "sugheristi" e dei loro avversari.

Come alcuni di quelli che leggeranno questo pezzo, anche io ho frequentato un corso di avvicinamento al vino. Spesso la didattica ci avvicina a un mondo complesso semplificandolo e, altrettanto spesso, questo è un prezzo necessario per poter poi cominciare ad approfondire.

 

Quanto seguirà vuole essere la sintesi di riflessioni scaturite da un mio post in un gruppo Facebook che raccoglie appassionati di vino. Le comunità on-line sono una grande risorsa per mettere in comune di informazioni e opinioni, ma non di rado emergono e sono valorizzati i pochi aspetti negativi che si possono celare dietro un’abbacinante ricchezza.

 

Tale ricchezza può essere sintetizzata in quell’aforisma abusato ma non ancora consunto:

Se tu hai una mela, e io ho una mela, e ce le scambiamo, allora tu ed io abbiamo sempre una mela per uno. Ma se tu hai un’idea, ed io ho un’idea, e ce le scambiamo, allora abbiamo entrambi due idee.

 

Gli aspetti negativi sorgono allorché ci offendiamo per la qualità di mele prediletta, sino a giungere al litigio sul colore… della buccia.

Fuor di metafora, ciò che voglio valorizzare è il primo aspetto, quello della condivisione delle idee e non della divisione delle mele.

 

 

Il post di cui vi ho parlato nasceva da un mio desiderio di vederci chiaro su una questione piuttosto scomoda e complicata, e cominciava proprio così:

 

La questione è il tappo. Probabilmente per alcuni sarà un vecchio enigma, come quello della Sfinge, ma per me che sono un neofita del mondo del vino le acque cominciano ad intorbidirsi. Ho sempre sentito dire che il tappo in sughero “permette al vino di respirare”, “consente la sua evoluzione” etc. Poi leggendo un po’ in giro scopro che secondo alcuni le cose non stanno proprio così. Tra i “razionalisti” il produttore Franz Haas, che avendo sperimentato tappo a vite e tappo in sughero sui medesimi lotti sostiene: “E’ anche vero che per anni si è sempre sentito dire che il sughero respira e che il vino ha bisogno di questo ossigeno per vivere nella bottiglia….questa è sempre stata una leggenda metropolitana…..il buon tappo sughero non dovrebbe lasciare traspirare l’arial’ossigeno di cui un vino ha bisogno glielo si deve dare durante la sua crescita, prima dell’imbottigliamento.” Che ne è della celebre “micro-filtrazione”? Qualcuno ha delle opinioni “tecnico-scientifiche” utili a dirimere o quantomeno approfondire la questione? Grazie in anticipo

 

 

Scoprii che la questione del tappo è sempre stata divisiva, e infatti il post ha generato un gran numero di commenti. Io li ho letti tutti, senza rispondere, per cercare poi di tirar le somme.




 

Emerge, come corollario, come ciò che si apprende durante i corsi di avvicinamento al vino è solo un punto di partenza, da rimettere continuamente in discussione. Si procede per approssimazioni, per elaborazioni progressive, e questo non deve portarci a demonizzare il primo scalino rispetto all’ultimo. Senza il primo, all’ultimo non saremmo mai arrivati, e senza l’ultimo, di sicuro, il primo non avrebbe senso.

 

La questione dei tappi può essere sintetizzata con una domanda: qual è il miglior tappo per il vino? O, nella sua versione alternativa, qual è i miglior tappo per la conservazione del vino? La questione della conservazione del vino e della sua evoluzione in bottiglia (affinamento) è, di fatto, un tutt’uno con quella del tappo.

 

Prima di dare una risposta, penso che sia ancor più utile raggruppare quanto di buono è emerso dalla discussione, riunire cioè gli argomenti (validi) messi in campo dalle due fazioni opposte.

 

Chi decide se un argomento è valido e su che base? Semplice, decido io (perché a scrivere sono io), e decido in base a un criterio insindacabile, spesso non definibile e scomponibile, ma intuitivo: si chiama “buon senso”.

 

Le due fazioni del tappo “migliore”

Molti di voi sanno che esistono tantissimi tipi di tappi e questa non è la sede per elencarli e descriverli tutti: ci sono molti Blog che lo fanno già minuziosamente, al limite della pignoleria. Tappi a vite (o per antonomasia “Stelvin”, dal nome della più celebre azienda produttrice), tappi a corona, tappi di vetro, tappi di silicone, etc. Dall’altra parte, il tappo di sughero (o si dovrebbe dire “i tappi di sughero”, a causa delle numerose varietà).

 

 

Dalla discussione su Facebook e dai vari articoli che ho letto sull’argomento, mi sembra utile operare per riduzione. Quando si discute di tappi le fazioni sono sempre due.

 

 

Fazione 1 (i sostenitori dei tappi di sughero o “sugheristi”)

Ci sono quelli per i tappi di sughero, e per tappi di sughero prendiamo in considerazione il loro campione. Come nei duelli di una volta, per singolar tenzone, il campione dell’esercito del sughero è il più forte: il sughero monopezzo della miglior qualità immaginabile, quello che ci aspettiamo di trovare in bottiglie costose destinate al lungo affinamento.

 

 

Fazione 2 (i tappi alternativi al sughero o gli “anti-sugheristi”)

Poi ci sono quelli per un’alternativa al tappo di sughero. E mi sembra di capire che, ai fini della discussione, non sia molto importante definire di quale soluzione alternativa si tratti.

 

Alcuni propendono per il tappo a vite, altri per quello a corona, altri ancora per il costoso vetro. Io prenderò in considerazione il miglior esemplare di tappo alternativo, senza dargli un nome che generi ulteriori divisioni: è semplicemente il miglior tappo alternativo al sughero.

 

Immaginatevi la fazione dei tappi alternativi come una coalizione politica: le differenze tra un partito e l’altro possono essere anche profonde e insanabili, ma se ne parlerà comunque DOPO le elezioni.

 

 

Argomenti della fazione 1 (i “sugheristi”)

Gli argomenti della fazione pro-sughero possono essere riassunti in 3 gruppi

 

1-ARGOMENTI ROMANTICO-ESTETICO-CULTURALI pro tappo di sughero

 

La ritualità dell’apertura è legata indissolubilmente al tappo di sughero. Non a caso molte associazioni dedicano particolare attenzione a una “corretta” apertura, indugiano nella canonizzazione di una precisa gestualità che, tra le altre cose, aumenta l’attesa e la suspense nei confronti della bottiglia. Una sorta di feticismo dall’aura sacrale. Questo tipo di argomento ha naturalmente dei risvolti economici: pensate al mercato dei cavatappi di lusso.

 

Un’altro argomento “forte” di questo gruppo può essere riassunto così: “il vino è una sostanza viva e pertanto merita una tappatura organica“.

 

 

2-ARGOMENTI DELL’INFERENZA INDUTTIVA contro i tappi “alternativi”

 

Possono essere riassunti nell’enunciato: “tutti i vini (o quantomeno la maggior parte) senza sughero NON sono di alta qualità”.

 

L’induzione procede dal particolare (=questo vino senza sughero è di bassa qualità) all’universale (=tutti i vini senza sughero sono di bassa qualità) e, a differenza della deduzione, NON è SEMPRE logicamente valida. La regolarità (tutti i vini…) derivante dal caso particolare (questo vino…) non è insomma sempre vera.

 

Mi spiego meglio:

  • Inferenza Deduttiva= tutti i vini hanno un tappo ⇒ questo è un vino ⇒ questo vino ha un tappo

(è sempre logicamente valida)

 

  • Inferenza Induttiva = questo vino è di bassa qualità ⇒ questo vino non è tappato col sughero ⇒ tutti i vini non tappati col sughero sono di bassa qualità

(NON è sempre logicamente valida, ma dipende da conferme “esterne”, cioè devo assaggiare il vino e giudicarlo).

 

Questo tipo di meccanismo stereotipante agisce in ognuno di noi, ci aiuta a semplificare una realtà troppo complessa. Tornando alla questione dei tappi, può essere o meno (statisticamente) vero che la maggior parte dei vini tappati con metodi alternativi al sughero non siano di alta qualità, come può essere vero o meno, per ciascuno di noi, aver bevuto vini di bassa qualità tappati sempre con metodi alternativi al sughero. Questo orienta le scelte di molti e viene elevato a regola generale e necessaria.

 

Anche questo tipo di argomento ha dei profondi risvolti dal punto di vista economico: che sia per un meccanismo stereotipante o meno, per una fallacia logica o no, se un consumatore non è disposto a pagare un prezzo alto per un vino non tappato col sughero, ciò incide sulla scelta del tappo.

 

 

3-ARGOMENTI SCIENTIFICI, PSEUDO-SCIENTIFICI E RAZIONALI pro tappo di sughero

 

Essenzialmente la questione della “micro-ossigenazione”. È quello che, vuoi o non vuoi, ci insegnano nei vari corsi di avvicinamento al vino. Il sughero “respira” e il vino tappato col sughero respira attraverso il sughero. O questa almeno è la sua vulgata. Respirando il vino evolve, e qualcuno dice che l’affinamento in bottiglia attraverso il sughero altro non è che la prosecuzione del suo affinamento in cantina.

 

 

Argomenti della fazione 2 ( i sostenitori della tappatura alternativa, o “anti-sugheristi”)

 

1-ARGOMENTI SCIENTIFICI, PSEUDO-SCIENTIFICI E RAZIONALI contro il tappo di sughero

 

Vengono eliminati i difetti causati dal sughero (es. TCA o generiche tappature difettose); c’è una maggiore omogeneità tra le bottiglie con minor rischio di variabilità causata dal sughero; i tappi sono economici e riciclabili, quindi si eliminano molti problemi legati all’approvvigionamento (il sughero “buono” è sempre meno e costa sempre di più).

 

A sostegno di ciò ci sono alcune degustazioni bendate di stessi lotti di vino tappato con sughero e con tecnologie alternative (tra cui una dello stesso Franz Haas) che decretano vincitrici alle prove d’assaggio le bottiglie chiuse con metodi alternativi al sughero.

 

 

2-CONTRO-ARGOMENTI DELLA MICRO-OSSIGENAZIONE dei tappi di sughero (O “ARGOMENTO PEYNAUD”) 

 

Qui si gioca la vera partita. I sostenitori dell’argomento Peynaud contemplano infatti una visione di tappo inconciliabile con le precedenti, che parte dall’assunto: tutto l’ossigeno di cui ha bisogno il vino per evolvere è già sotto il tappo. La micro-ossigenazione altro non è che un difetto di ermeticità.

 

Perché Peynaud? Perché un passo sempre citato dagli “anti-sugheristi” tira in ballo un’intervista a un certo produttore in cui si nomina il famoso ricercatore francese:

Più di trent’anni fa Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l’ossigeno dell’aria quando questo è tappato da un eccellente sughero. […] Infine gli Champagne e i crémant maturano per anni in bottiglie tappate da capsule in inox come le mie. La maturazione del vino quindi è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall’esterno.

 

E questo sfocia in un contro-argomento da opporre a quello “romantico” dei “sugheristi”:

Quello che i “sugheristi” chiamano “ritualità, etc.” non è che Tradizione, e la Tradizione è il passato che si allunga sul presente, ma nel passato il sughero era anche il miglior materiale elastico ed ermetico per tappare il vino (il cui obiettivo era proprio quello di NON far passare l’ossigeno, neanche per vie “MICRO”). Oggi non è più così, il sughero non è la soluzione “anti-ossigeno” più performante.

 

Nella figura 1 ecco riassunte le posizioni dei tappi disposte su categorie (oppositive) molto generali come “APERTO” vs “CHIUSO”.

La questione dei tappi per il vino in un quadrato logico

Fig.1

 

Come potete capire stiamo parlando di due universi lontanissimi: uno crede che il passaggio dell’aria in forma “micro” sia un valore positivo, l’altro che il passaggio dell’aria non debba proprio esserci e che, se presente, è un valore assolutamente negativo. L’aria non dovrebbe passare: questa è l’essenza stessa del tappo. Allo stesso modo, i “sugheristi” credono che l’ermeticità assoluta sia un valore negativo (non consente l’evoluzione in bottiglia e genera sentori di riduzione), mentre i fautori della tappatura alternativa credono che l’ermeticità assoluta sia un valore positivo.

 

Argomenti della fazione 2-bis (i “centristi”)

Poi ci sono i “centristi”, quelli che auspicano una chiusura alternativa ma con micro-ossigenazione (tramite apposite “membrane” o varie soluzioni tecnologiche che si stanno già sperimentando). Se il ragionamento fatto fin ora vi è chiaro, avrete capito che i “centristi” condividono la stessa scala di valori dei “sugheristi” (=viva la micro-ossigenazione!), per cui la loro divisione è meno netta, non ideologica e solo superficiale.

 

Tappi da vino: ermeticità vs micro-ossigenazione

Per i sostenitori dei metodi di tappatura alternativa ermeticità e micro-ossigenazione sono termini contrari (fig.2). Mentre sono praticamente tutti d’accordo sul fatto che, dopo un certo periodo, i tappi sintetici perdano elasticità e la conseguente tenuta ermetica.

La questione dei tappi per il vino tra micro-ossigenazione ed ermeticità

Fig.2

Per i “sugheristi” ermeticità e micro-ossigenazione non sono affatto termini contrari, ed anzi vengono riassunti in una suprema sintesi (fig.3) proprio dal tappo di sughero (che consente sia la micro-ossigenazione che la chiusura ermetica).

Tappo_di_sughero_come_meta_termine_complesso

Fig.3

 

Esiste un tappo “migliore”?

Concludendo, la disposizione degli schieramenti per questa battaglia può essere così riassunta:

 

  • [fig.4] i “sugheristi” negano l’affinamento del vino con una tappatura totalmente ermetica (=non AFFINAMENTO CON ERMETICITÀ) e affermano l’AFFINAMENTO CON MICRO-OSSIGENAZIONE come un valore. I sostenitori della chiusura alternativa affermano come valore l’affinamento del vino con una tappatura totalmente ermetica (=AFFINAMENTO CON ERMETICITÀ) e negano l’affinamento con micro-ossigenazione (=non AFFINAMENTO CON MICRO-OSSIGENAZIONE).
Sostenitori del tappo di sughero vs sostenitori del tappo "alternativo"

Fig.4

 

Al di là della divisione ideologica, proviamo a tirare le somme:

 

Quanto un vino tappato da un sughero perfetto è diverso dallo stesso vino tappato con metodi alternativi?

 

Quanto la micro-ossigenazione (ammesso che esista nei vini tappati da esemplari perfetti di sughero) influisce sulle caratteristiche di un vino?

 

Si può affermare che (difetto o meno) un tappo di sughero permetta al vino di evolvere più velocemente? Se sì, noi che cosa preferiamo?

 

Quale valore assegniamo alle caratteristiche che diventano argomenti pro e contro certi tipi di tappo?

 

“Quanto siamo disposti ad attendere una bottiglia” si legge anche “quanto siamo disposti a rischiare di vederne alterato il contenuto”, o “quanto siamo disposti a rischiare di comprometterla”.

 

Quanto amiamo il profilo olfattivo, la complessità di un vino evoluto? Più o meno della sua tenuta sotto il profilo gustativo?

 

 

Come e quanto i diversi tipi di tappi agiscono su determinate caratteristiche organolettiche del vino, la scienza sarà in grado di dircelo senza troppo affanno. Ma la disputa sul tappo non finirà. Perché il valore che attribuiamo a quelle caratteristiche è tremendamente soggettivo, mutevole nel tempo (il nostro gusto cambia!) e, in ultima analisi, contingente.

 

 

D’altronde il vino, oltre che essere cardine di socialità e condivisione, determina uno spazio privato e intimo col suo degustatore, accende una sinuosa danza tra ricordi e cadenzate percezioni la cui somma non è mai algebrica, e sempre è superiore alle sue singole parti.

 


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