Quale vino abbinare al tartufo bianco?

La domanda non è affatto banale. L'abbinamento del vino  giusto a un piatto a base di tartufo bianco accende sempre numerose discussioni tra gli appassionati enogastronomici. Bianco, rosso o Champagne? E poi, di quale ricetta col tartufo bianco stiamo parlando?

Si apre la questione mai risolta dei gusti, mai centrale come quando si parla di “gusto” in senso letterale.

Per chiuderla, al solito, si ricorre alla celebre massima latina, ormai talmente consolidata nell’uso da non essere più riportata per intero: ci si ferma al “De gustibus…”.

Ma quali sono questi gusti?

A contendersi la mano del tartufo bianco ci sono, solitamente, tre scuole di pensiero.

Abbinamento tradizionale/territoriale: tartufo bianco e Nebbiolo

Una vecchia regola “popolare” (e spesso ritenuta “superata”) vuole che al tartufo bianco, più intenso, si abbini un vino rosso. L’abbinamento è tradizionale e in stile piemontese (famoso è il tartufo bianco d’Alba). Nebbiolo insomma, nelle sue vesti nobili: Barolo, Gattinara, Barbaresco, Ghemme.

Vini a base Nebbiolo affinati, col tannino ammorbidito che non prevarichi la struttura del piatto e coi sentori evoluti che rimano col suadente aroma del tartufo. C’è qualcuno che, rimanendo nei confini dell’abbinamento territoriale, consiglia il “meno ostico” Dolcetto d’Alba.

Altri, più avanguardisti, scalzano il vitigno a bacca rossa in favore di un vino bianco piemontese che, terminata la fase di “sperimentazione”, sta facendo molto parlare di sé: il Timorasso. Rimanendo tra i rossi, ma uscendo dal Piemonte, è molto quotato l’utilizzo del Pinot Nero come vino in abbinamento a piatti a base di tartufo bianco.

Abbinamento “in voga”: tartufo bianco e Champagne

È un abbinamento che guarda oltraple, alla Francia e al suo Champagne. Molto in voga ultimamente, ma c’è chi sostiene che l’anidride carbonica pulisca la bocca in modo troppo aggressivo, non consentendo quella suprema sintesi che è l’abbinamento pienamente armonico.

Ti consiglio comunque di provare, perché l’universo del Metodo Classico (Champagne se prodotto nell’omonima regione francese) è assai vasto, e vi rientrano prodotti con caratteristiche molto diverse.

Abbinamento “didattico”: tartufo bianco e vino bianco di media struttura (e oltre…)

È un abbinamento che definisco didattico, poiché da molti ritenuto “corretto” per l’equilibrio più facilmente raggiungibile tra caratteristiche organolettiche del piatto e complementari caratteristiche del vino. Prevede un vino bianco di medio-alta struttura, dal grande impatto aromatico, con sentori che si sposino col tartufo bianco.

Preferibilmente questo vino bianco avrà qualche anno sulle spalle, e che il tempo volga l’esuberanza dell’acidità giovanile in sapiente maturità. A tal proposito, mi viene in mente un verso del sommo Faber, che ben rende l’idea: “i vecchi quando accarezzano hanno il timore di far troppo forte”. Questo deve fare il vino col tartufo bianco.

E allora c’è chi spazia dal Riesling (alcuni adorano i sentori di idrocarburi di questo vino abbinati a quelli del tartufo) al Sauvignon Blanc, dallo Chardonnay affinato in nudo acciaio a quello vanigliato, addolcito dal legno. C’è poi chi predilige un Gewürztraminer e chi un Verdicchio, e se parliamo di vini bianchi invecchiati, a me non può che venire in mente lo splendido “San Lorenzo” delle Marche.

Questi sono i pareri più diffusi. Ma si sa che essenza dell’abbinamento è la sperimentazione. Quindi ogni variazione sul tema è ammissibile e va testata con le proprie papille e il proprio palato.

Un mio relatore soleva dire che il lusso più sfrenato per il suo palato era il Barolo abbinato alle alici, abbinamento forse scorretto…e qualcuno direbbe: “eh, ma de gustibus…” 😉

Passiamo alla pratica. Il tartufo bianco dove lo metti? Nobilita un uovo al tegamino, condisce dei tagliolini o arricchisce un filetto?

Quindi, qual è il vino giusto con il tartufo bianco?

La domanda è importante. A seconda delle caratteristiche del piatto potrebbe essere consigliabile un vino differente. Ad esempio, credo che la scuola di pensiero n.1 si sposi bene con un succulento filetto aromatizzato al tartufo; mentre a un primo piatto, come i tradizionali tagliolini + tartufo bianco, possa adattarsi bene la scuola di pensiero n.3. Lo champagne, invece, somiglia al colore nero, e come si suol dire: “va su tutto”.

L’estrema variabilità delle ricette

Il consiglio è di “provare” e “provare ancora”. Non è uno sporco lavoro e, soprattutto, non è un modo per lavarsi le mani ed esentarsi dal dare una risposta. Non è, insomma, sospensione del giudizio. Il punto è che l’estrema variabilità delle ricette impone di giudicare caso per caso, cercando di applicare le regole generali dell’abbinamento cibo/vino.

Ad esempio, in Piemonte, per i tagliolini si usano più tuorli che uova intere rispetto alla tradizione emiliana: questo rende il piatto “tagliolini col tartufo bianco” più grasso e saporito, in modo che possa accompagnarsi a vini rossi importanti, come lo sono quelli a base di Nebbiolo.