Il Valpolicella Ripasso è un vino DOC prodotto nella provincia di Verona e frutto di una particolare tecnica di vinificazione che coinvolge le vinacce dell'Amarone o del Recioto: altri vini - questa volta DOCG - prodotti nella provincia di Verona. Ecco una breve guida alla tecnica del Ripasso e al vino che ne deriva.
- 1. Che cos’è il Valpolicella Ripasso
- 2. Vitigni
- 3. Perché si chiama Ripasso
- 4. Come si produce
- 5. Differenze tra Valpolicella Ripasso e Amarone
- 6. Caratteristiche organolettiche
- 7. Abbinamenti
- 8. Classico, Valpantena e Superiore
- 9. Prezzi
- 10. Produttori
Che cos’è il Valpolicella Ripasso
Per spiegare che cos’è il Valpolicella Ripasso occorre fare qualche passo indietro e partire da suo “fratello minore”: il Valpolicella. Con il nome Valpolicella viene indicato sia uno dei vini italiani più conosciuti, sia la zona dove esso viene prodotto assieme ad Amarone e Recioto.
La zona di produzione storica, detta Valpolicella Classica, è in provincia di Verona. Secondo la tradizione il nome deriverebbe dal latino Vallis polis cellae, ossia valle dalle molte cantine, a riprova dell’antichissima vocazione vitivinicola che risale all’epoca romana . La zona è di produzione DOC .
Vediamo in breve i vini prodotti nella zona della Valpolicella, tra cui, ovviamente, il Valpolicella Ripasso.
- Valpolicella – Vino rosso ottenuto dalla vinificazione di uve autoctone, Corvina e/o Corvinone e Rondinella.
- Amarone della Valpolicella – Vino rosso le cui uve sono raccolte a mano e disposte in cassette (o su graticci) collocate in fruttai aerati dove sostano per 3-4 quattro mesi. Questo porta alla perdita di circa il 30% del loro peso e alla concentrazione degli zuccheri contenuti negli acini che con la vinificazione creano un vino rosso secco molto strutturato.
- Recioto della Valpolicella – Vino rosso dolce ottenuto dall’appassimento delle uve conservate in fruttai per 100-120 giorni e da un arresto della fermentazione per conservare la percentuale di zucchero necessaria a garantire la struttura tipica di questo vino.
- Valpolicella Ripasso – Vino rosso realizzato grazie alla macerazione del vino Valpolicella con vinacce del Recioto o dell’Amarone.
Vitigni utilizzati nella produzione del Valpolicella Ripasso
Il Valpolicella Ripasso è un assemblaggio di antichissimi vitigni autoctoni: Corvina e Rondinella. In passato era previsto anche l’utilizzo di una percentuale di Molinara. Oggi i produttori possono scegliere di aggiungere fino a un 15% di uve scelte da un elenco di varietà autorizzate dal Consorzio di Tutela che, oltre alla Molinara, comprendono Oseleta, Negrara, Pelara, Dindarella, Forsellina, ecc.
Il mix di uve che viene utilizzato per il Valpolicella è il medesimo degli altri vini della zona: Ripasso, Amarone e Recioto.
- La Corvina, anche nella variante ad acini più grossi detta Corvinone, costituisce fino all’80% del blend. Questa uva deve il nome all’intenso colore scuro dei suoi acini, come le piume di un corvo.
- La Rondinella oscilla tra il 20 e il 40%, il nome deriva dalla forma delle foglie, profondamente intagliate da ricordare la coda di una rondine.
- La Molinara, dal colore chiaro, ha invece gli acini ricoperti di uno strato ceroso di pruina che li fa sembrare spolverati di farina, come appunto un mugnaio: ‘molinar’ in dialetto veronese.
Il Valpolicella viene prodotto a partire da uve fresche, raccolte dopo che nel vigneto è stata fatta la selezione dei grappoli che andranno in appassimento per la produzione di Amarone e Recioto. La fermentazione è piuttosto rapida, l’affinamento abbastanza breve, in legno o più spesso in solo acciaio.
Perché si chiama Valpolicella Ripasso
Il Valpolicella Ripasso prende tale nome dalla tecnica attraverso cui viene prodotto. Il metodo Ripasso, dunque, è una pratica antica che consiste nel “ri-passare”, quindi “mettere in contatto”, il vino Valpolicella con le vinacce dell’Amarone o del Recioto (anche se più raramente), per circa 15-20 giorni, durante i quali avviene una seconda fermentazione alcolica.
Come si produce
La tecnica del Ripasso viene usata per dare più struttura al vino base prodotto nella zona. Dopo la vendemmia, i grappoli migliori, selezionati per la produzione dell’Amarone, vengono fatti appassire sulle ‘arelle’, un particolare cannicciato, per circa 4 mesi.
I grappoli non appassiti vengono invece pigiati subito dopo la vendemmia per diventare il normale Valpolicella.
Al momento dello svinamento dell’Amarone o del Recioto, attorno a gennaio-febbraio, il Valpolicella viene messo per un certo periodo sulle loro vinacce così da acquisirne parte dei profumi e degli aromi. È proprio questa è la tecnica del “Ripasso”.
Il vino ottenuto, per corpo, struttura e aromi, si pone a metà strada tra il Valpolicella Superiore e l’Amarone.
Nonostante sia una tecnica molto antica, che da secoli i produttori della Valpolicella usano, il termine “Ripasso” è entrato nel disciplinare del vino abbastanza di recente e sempre solo di recente il Valpolicella Ripasso è diventato un vino DOC riconosciuto a tutti gli effetti.
Il Valpolicella Ripasso nasce così dalla volontà di non “sprecare” ciò di cui rimanevano intrise le vinacce del Recioto o dell’Amarone una volta svinato il vino.
In passato il “ripasso” sulle vinacce appassite era molto breve, mentre con il passare del tempo i produttori hanno sperimentato come, prolungando il contatto con le vinacce esauste di Amarone o Recioto, potesse ripartire una seconda fermentazione che dava vita a un vino maggiormente complesso. Per questo motivo molti hanno deciso di prolungare il periodo di permanenza a contatto con le vinacce di Amarone o Recioto, e alcuni produttori decidono anche di arricchire il loro Valpolicella Ripasso attraverso l’aggiunta diretta di uve appassite non utilizzate precedentemente in altre vinificazioni.
Le variabili con cui ogni produttore può “giocare” nella produzione del suo Valpolicella Ripasso sono:
- la scelta delle vinacce per il ripasso;
- il periodo di contatto con le vinacce appassite;
- la quantità di uve da ripassare;
- l’aggiunta diretta di una piccola quantità di uve appassite.
Differenze tra Ripasso e Amarone
A differenza del Ripasso, l’Amarone della Valpolicella è un vino DOCG che si prepara facendo macerare insieme uve appassite di Corvina (nella proporzione tra il 40 e il 70%), Rondinella (tra il 20 e il 40%) e Molinara (tra il 5 e il 25%), con ammissione delle piccole variazioni sui vitigni minori di cui sopra. Si tratta di un vino dal colore rosso carico il cui odore è caratteristico e molto intenso; all’olfatto si captano sentori di frutta matura, confettura di amarena e di lamponi, poi in quelli più invecchiati ci sono anche sentori di muschio e catrame; il sapore è pieno, vellutato e caldo.
L’Amarone e il Ripasso Valpolicella sono due vini molto simili, sia perché prodotti con gli stessi tipi d’uva, sia perché le vinacce restano a stretto contatto per circa 15 giorni prima dell’imbottigliamento. Tuttavia l’Amarone è ottenuto dalla vinificazione di uve già appassite, mentre il Valpolicella Ripasso viene ottenuto da uve fresche e solo successivamente “ripassato” nelle vinacce appassite.
L’Amarone è di sicuro un vino più strutturato (e pregiato) rispetto al Valpolicella Ripasso, che invece si avvicina maggiormente al Valpolicella Classico. Anche il colore presenta una differenza lieve, infatti l’Amarone è di un rosso carico tendente al granato, invece il Ripasso presenta un rosso con tonalità più vive e tendenti al rubino.
L’Amarone del Valpolicella e il Ripasso sono due ottimi vini della stessa, meravigliosa, zona di produzione. Il primo è da preferire qualora si amino vini maggiormente strutturati, mentre il secondo è un ottimo compromesso per chi vuole qualcosa di più corposo del classico Valpolicella.
Caratteristiche organolettiche del Valpolicella Ripasso
Il Valpolicella Ripasso risulta caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella base, da una maggiore alcolicità, da un’acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. Queste caratteristiche sono dovute, per l’appunto, al “ripasso”, ossia alla macerazione con le vinacce dell’Amarone o del Recioto, quindi ottenute da uve appassite.
Il Ripasso offre un profumo lievemente etereo e di frutta rosa con note di vaniglia; un sapore affinato, armonico, secco e vellutato. La nota caratteristica, al naso e al palato, è quasi sempre la ciliegia, o più in generale i frutti rossi. Dà il meglio di sé entro i due o tre anni dall’imbottigliamento ed è consigliabile consumarlo entro i 5.
Per le sue uve, le sue caratteristiche e per il modo in cui è prodotto, possiamo dire quindi che il Ripasso è un vino unico: non solo ha una propria personalità ben distinta e definita, un carattere corposo e al tempo stesso accattivante, morbido e avvolgente. La sua fama può competere con quella di un vino straordinario come l’Amarone, tanto che in questi anni ha riscosso sempre maggiore successo tra i consumatori, soprattutto fra i più giovani, per il suo eccellente rapporto qualità/prezzo.
Abbinamenti
Per ottenere il meglio da un abbinamento vino-cibo, il vino e i piatti dovranno esaltarsi a vicenda e mai coprire il sapore l’uno dell’altro. Un vino come il Valpolicella Ripasso, dunque, dovrà essere accostato a pietanze di un certo carattere e di sapore intenso, MAI a cibi dal sapore delicato, perché il risultato è quello di annullarne il gusto.
La consistenza acida del Valpolicella Ripasso lo rende perfetto da accompagnare piatti grassi, perché l’acidità bilancia il sapore dolciastro tipico, per esempio, delle carni grasse. Ed è proprio con i piatti a base di carne rossa che il Ripasso della Valpolicella dà il meglio di sé. Si può sorseggiare con un’ottima bistecca alla brace o un brasato di manzo e, ancora, preferendo carne meno grassa può essere accompagnato a coniglio alla cacciatora.
Incredibile l’abbinamento anche con i secondi di selvaggina: con un cinghiale in salmì o con un fagiano ai funghi. Fra i primi piatti, una pasta all’uovo con ragù , ma anche una più rustica pasta e fagioli ne sarà esaltata, lasciando in bocca un piacevole contrasto fra la dolcezza dei legumi e la lieve acidità di questo ottimo vino rosso prodotto con le migliori uve della Valpolicella.
Valpolicella Classico, Valpantena e Superiore
Il Valpolicella Ripasso (come anche il Valpolicella “normale”) può avere delle menzioni aggiuntive in base alla sottozona nella quale viene prodotto, o in base al periodo di affinamento minimo e al grado alcolico, finanche all’indicazione della vigna. Il Valpolicella Ripasso può così assumere le menzioni Classico, Valpantena e Superiore.
Valpolicella Classico
Il Valpolicella Classico riceve tale denominazione perché prodotto nella sottozona comprendente i comuni di Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio di Valpolicella facenti parte della Valpolicella classica.
Zona di produzione del Valpolicella Classico
Valpolicella Valpantena
Il Valpolicella riceve la denominazione Valpantena perché prodotto nella valle Valpantena, una valle che parte da Verona per salire fino ai Monti Lessini.
Zona di produzione del Valpolicella Valpantena
Valpolicella Superiore
Il vino Valpolicella Ripasso può recare in etichetta la dicitura Superiore perché, prescrive il suo disciplinare, l’affinamento in botte di rovere avviene per un minimo di 12 mesi a partire dal 1º gennaio successivo alla vendemmia e il grado alcolico minimo risulta essere del 13% nell’immissione al consumo.
Esiste un Valpolicella Classico Superiore o un Valpolicella Valpantena Superiore? Ovviamente sì, come esistono dei Valpolicella Ripasso Classico Superiore o Valpolicella Ripasso Valpantena Superiore. Ora sai anche cosa significano tutte queste menzioni in etichetta.
Prezzi
Considerato il “fratello minore” dell’Amarone, il Valpolicella Ripasso ha visto, in questi ultimi anni, un incremento esponenziale nel gradimento presso i consumatori. Ciò sicuramente per il suo elevato rapporto qualità/prezzo e in parte per un fenomeno di “moda”che si è generato attorno ad un nome (che oggi è a tutti gli effetti un marchio registrato) e al fascino di un vino che piace ai giovani. Anche all’estero la richiesta di Valpolicella Ripasso ha visto un notevole incremento ed ha reso possibile un nuovo slancio per l’enologia veronese. Il prezzo medio si aggira attorno ai 15 €, ma sale (e non di pochissimo) per bottiglie prodotte da aziende storiche.
Alcuni produttori
Per i curiosi, ecco un nutrito elenco di produttori di Valpolicella Ripasso.
Torna alla categoria:
Vinificazione