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Perché il vino rosso è rosso?

colore di un calice di vino rosso

Perché il vino rosso è rosso? Dietro questa domanda apparentemente banale possono nascondersi una serie di insidie. Se la risposta principale che ti viene in mente è: il vino rosso è rosso poiché viene prodotto da uva nera, come quella nell'immagine seguente, allora puoi continuare a leggere e di sicuro imparerai qualcosa di nuovo.


grappolo uva a bacca nera

Il vino rosso non è rosso perché ottenuto da uve a bacca nera

La tua risposta è solo parzialmente corretta, ma non del tutto. Potrei infatti affermare, senza timore di cadere in errore, che da uve a bacca nera si possono ottenere dei vini bianchi.

 

Ti sarà sicuramente capitato di osservare – meglio ancora se bere –  uno champagne, spesso gli champagne sono a tutti gli effetti vini bianchi, spumanti per la precisione, sebbene due delle tre uve che possono concorrere alla produzione di champagne siano a bacca nera: Pinot Noir & Pinot Meunier. Per completezza d’informazione l’uva bianca tradizionalmente impiegata nello champagne è lo Chardonnay; comunque qui trovi un approfondimento sul metodo di produzione dello champagne.

 

Ma torniamo al colore dei vini rossi. Come abbiamo visto da uve a bacca nera possono nascere  dei vini bianchi – non solo – anche da uve a bacca bianca si possono ottenere dei vini più scuri, se non rossi di sicuro arancioni e con caratteristiche gustative molto vicine a quelle dei vini rossi: sono i vini macerati, anche noti come Orange Wine.

 

Quindi il vino rosso non è rosso perché ottenuto da uve a bacca nera

 

Perché il vino rosso è rosso? È una questione di buccia

La colorazione del vino non è dovuta al colore dell’uva, ma al tempo di macerazione delle bucce. Se provi ad aprire un acino (=chicco) di uva, ti renderai conto che la polpa è sempre di colore chiaro mentre è la buccia a mutare colore tra le varietà a bacca bianca e quelle a bacca nera.

 

Ti conduco in un velocissimo ripasso sulla produzione del vino: gli acini vengono spremuti, spesso utilizzando una pigia-diraspatrice. La pigia-diraspatrice non fa altro che togliere i raspi dall’uva (che darebbero un cattivo sapore al vino) e contemporaneamente la spreme. Dopo questa operazione le bucce dell’uva vengono lasciate in infusione con il mosto ottenuto: è qui che il vino si colora.

 

  • Le bucce possono essere immediatamente separate dal mosto evitando la macerazione: questa è la tecnica utilizzata per la produzione dei vini bianchi.
  • Le bucce possono essere separate dopo poco tempo dal mosto (parliamo di ore): questa è la tecnica di produzione dei vini rosati.
  • Le bucce possono essere lasciate a macerare intere settimane o mesi: questa è la tecnica di produzione riservata ai vini rossi o ai cosiddetti vini bianchi macerati (aka Orange Wine).

 

Oltre alla variabile del tempo entra in gioco la quantità di antociani presenti nelle bucce. Cosa sono gli antociani? Parliamo di chimica? Purtroppo sì, ma la facciamo semplice – perché sono sicuro che uno di noi due non è un chimico: gli antociani non sono altro che dei pigmenti responsabili della colorazione della buccia dell’uva (non solo, anche di altre specie vegetali) e di conseguenza del colore del vino. La concentrazione di antociani all’interno di una buccia dipende dalla tipologia di vitigno.

 

Ad esempio, l’uva montepulciano (e se sei interessato ecco un pezzo di approfondimento sul montepulciano) possiede una grande concentrazione di antociani nelle sue bucce: questo fa sì che per ottenere il celebre Cerasuolo D’Abruzzo – vino rosato ottenuto da uve montepulciano –  sia sufficiente lasciare a macerare le bucce per pochissime ore. La macerazione prolungata delle bucce di montepulciano dà infatti origine a vini dal colore impenetrabile che, non di rado, “tingono” il bicchiere e le nostre labbra.

 

D’altro canto esistono tipologie di uve con una concentrazione molto ridotta di antociani nelle loro bucce. Quando vinifichiamo queste tipologia di uva, pur prolungando la macerazione, il colore che otterremo non sarà mai concentrato: è il caso di vitigni come il nebbiolo o il pinot nero.

 

 

 

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