Ao’! La storia dell’Amatriciana o Matriciana non può che cominciare così. Cerchiamo di capirci, quando si entra nel territorio della paternità di una ricetta così amata, spesso è un campo minato.
AMATRICIANA O MATRICIANA: TUTTI GLI ARGOMENTI
- 1.SI DICE MATRICIANA O AMATRICIANA? Non è solo una questione linguistica
- 2.Quali sono i veri ingredienti della vera ricetta della Matriciana?
- 3.Quali sono i veri ingredienti della ricetta dell’Amatriciana?
- 4.La vera Amatriciana secondo il comune di Amatrice
- 5.LA VERA STORIA DELL’AMATRICIANA
- 6.Perché si dice Amatriciana e non Matriciana
- 7.Amatriciana: con che vino la abbino?
Ao’! La storia dell’Amatriciana o Matriciana non può che cominciare così. Cerchiamo di capirci, quando si entra nel territorio della paternità di una ricetta così amata spesso è un campo minato.
La ricetta della Matriciana (o Amatriciana?) è ingarbugliata, e incespica in una miriade di storie, dubbi e derivazione etimologiche. Tutti hanno una tradizione “scientifica” a supporto delle proprie tesi, tutti se ne contendono la paternità.
Quando diversi gruppi sociali si riuniscono attorno a un ideale, a un sistema di credenze, spesso devono chiamare le idee o le cose per nome e, altrettanto spesso, scelgono nomi simili ma differenti.
È questo il caso dello scontro: Amatriciana vs la Matriciana, e quindi il tuo dubbio è legittimo.
Passiamo ad attraversare la storia che si tinge di leggenda attraverso i dubbi più comuni sulla ricetta che tutti vogliono rigorosamente ORIGINALE.
SI DICE MATRICIANA O AMATRICIANA? Non è solo una questione linguistica
Questo è il primo motivo di scandalo e divisione: se la chiamiamo Matriciana o Amatriciana non stiamo solo dando un nome a una ricetta, ma andiamo a nominare un complesso universo semantico dove agli ingredienti e alle vocali (la -a che manca nella Matriciana) si mescolano valori e senso di appartenenza.
La storia è quella della contesa tra Roma “la Capitale” e la vicina Amatrice (di recente tristemente nota, per terribile sventura e non per questione gastronomiche). A chi appartiene la ricetta?
La “Amatriciana” starebbe per “alla maniera di Amatrice”, ma se questo è assodato e al momento si poggia sulle solide basi di provvedimenti e iter avviati nel campo legislativo (dove la solennità dei proclami ha permesso di legare con il forte braccio della Legge la ricetta dell’Amatriciana al territorio di Amatrice), la disputa è ben più nebulosa e lungi dall’essere risolta nello spaccato verace del tessuto vivo e popolare.
Un romano de’ Roma probabilmente non ti dirà che l’Amatriciana è di Amatrice e magari, come ho fatto io inconsapevolmente fino a una certa età, la chiamerà Matriciana.
Un utente (di probabili origini romane) attivo in un famoso forum (qui l’intero thread) sintetizza la questione e afferma con tono perentorio:
“la Matriciana e l’Amatriciana sono due ricette diverse!”
Sarebbero gli amatriciani, abitanti di Amatrice, ad aver trafugato la ricetta dalla natìa Roma, dove passavano l’inverno, e ad averne creato una variante.
L’invettiva romanesca continua, spiegando la derivazione etimologica di “Matriciana”:
“Il termine Matriciana ha varie origini: la principale ma meno conosciuta vuole la derivazione da ‘matara’, ossia il vaso per conservare i pomodori da sugo. In chimica matraccio è una specie di bottiglia dal collo lungo.
Altra origine è la derivazione da ‘matriarcato’, il periodo è quello dei riti che si svolgevano nel Lazio nel solstizio d’inverno; in questo periodo si preparavano gli spaghetti alla Matriciana, chiamati così perchè gli uomini non vi mettevan mano.
Inoltre, nella ricetta originale, era protagonista la ‘matriarcale’, una pianta erbacea usata per insaporire.
Riassumendo, la Matriciana è una variante della ‘Gricia’, una ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani poiché la città non c’era ancora), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.”
L’invocazione finale all’autorità di Aldo Fabrizi (attore, poeta, ma anche “buona forchetta”) chiude la dissertazione:
Dalla creazione di tutto questo apparato ideologico e argomentativo, appare chiaro che non tutti i romani “ce stanno” ad attribuire la paternità della ricetta alla vicina Amatrice.
Questo utente, che prenderemo come campione della cultura popolare romanesca, divide nettamente le due ricette “originali e diverse”.
Quali sono i veri ingredienti della vera ricetta della Matriciana?
Ingredienti della MATRICIANA originale:
- olio extra-vergine d’oliva;
- cipolla;
- guanciale;
- pomodoro;
- sale;
- peperoncino;
- pecorino;
- vino per sfumare.
Vi si condiscono i bucatini o, di preferenza, i rigatoni.
Quali sono i veri ingredienti della ricetta dell’Amatriciana?
Ingredienti dell’AMATRICIANA:
- olio extra-vergine;
- guanciale;
- pomodoro;
- sale;
- pepe;
- pecorino.
Niente cipolla nè vino. Idem niente peperoncino. Vi si condiscono gli spaghetti.
La vera Amatriciana secondo il comune di Amatrice
Ma direi che il comune di Amatrice è più credibile e, soprattutto, ha redatto un Disciplinare di produzione De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine) della ricetta sia “rossa”, che “bianca” (detta “Gricia”).
Ingredienti dell’AMATRICIANA originale (“rossa”) secondo il Comune di Amatrice:
- Guanciale di Amatrice;
- Olio extra-vergine;
- vino bianco secco;
- pomodori San Marzano/pomodori Pelati;
- peperoncino;
- sale;
- pecorino di Amatrice;
NIENTE CIPOLLA o AGLIO. Vi si condiscono rigorosamente gli spaghetti, e infatti su un famoso cartello Amatrice è indicata come “città degli spaghetti”.
MA QUINDI AMATRICIANA O MATRICIANA? UNA RICOSTRUZIONE STORICA…
La discussione sul sopracitato forum continua, con un “illuminante” intervento del Sig.Cristiano che suggerisce qualche utile spunto di riflessione critica e a me piace pensarla come…
LA VERA STORIA DELL’AMATRICIANA
L’universale delle varie ricette di Amatriciana/Matriciana è il guanciale. Insomma sul maiale sono tutti d’accordo, e anche sulla parte anatomica adoperata: il guanciale e non la pancetta. Altra costante da non sottovalutare è il pecorino: Il “cacio”.
E perciò il sig.Cristiano nota come il fantomatico inventore dell’Amatriciana fosse uno che aveva a che fare sia con i maiali che con le pecore. L’allevamento e la pastorizia sono attività poco consone al centro città di Roma, e sono più probabilmente congeniali ai luoghi della campagna laziale, fuori dalle mura cittadine.
La posizione particolare di Amatrice, al crocevia tra Abruzzo, Umbria e Lazio, sui tratturi della transumanza, segna un altro punto a favore dell’AMATRICIANA e ci fa immaginare, senza andare troppo lontano dalla realtà dei fatti, i pastori sabini che si recano a Roma per vendere i loro prodotti, riportando altro: forse, la farina. C’erano a questo punto tutti i presupposti per la creazione della ricetta.
Che cos’è l’Amatriciana bianca?
L’Amatriciana bianca è nota comunemente come Grìcia. Il nome “Grìcia” deriverebbe dai “grici”, nome con cui a Roma erano chiamati nel XIX sec. dei commercianti di pane e generi alimentari che dovevano provenire dal cantone dei Grigioni in Svizzera (o dalla Valtellina, o dal Friuli). Alcuni sostengono che il nome derivi dal paesino di Grisciano (ma non ho trovato fonti storiche: il paesino si pone comunque sulla stessa rotta che dall’Abruzzo, costeggiando il massiccio del Gran Sasso, passa da Amatrice per giungere fino a Roma).
Ricetta della Gricia
Ingredienti:
- Guanciale;
- Olio EVO;
- vino bianco secco;
- pepe;
- pecorino.
Ricetta dell’Amatriciana “storica”
Un’altra certezza è che la Gricia si tingerà di rosso solo più tardi: il pomodoro sarà importato dopo la scoperta dell’America (1492). Il discrimine è quindi la pasta, la cui invenzione è datata “Alto-Medioevo”, perciò di lì a poco si può collocare la nascita della Gricia, madre dell’Amatriciana.
Nella curiosa ricostruzione del sig. Cristiano l’introduzione del pomodoro diventa un elemento che pesa ancora su una paternità extra-romana dell’Amatriciana:
“I Sabini, gente dei boschi, hanno una grande tradizione ed esperienza di marmellate con le quali conservano i frutti estivi per tutto l’inverno, solitamente lungo e freddo: fare una marmellata salata di pomodori segnò l’inizio della Amatriciana.”
Si giunge così alla ricetta originale dell’Amatriciana, quella dei Sabini (che abitavano le terre in cui nacque poi Amatrice), ottenuta tramite una vera e propria ricostruzione storica:
“Guanciale, Strutto (non olio di oliva), Conserva di Pomodoro (non pomodori freschi), Padella di Ferro (che con l’acidità del pomodoro fresco e dell’olio di oliva altererebbe il sapore della salsa: ecco perché era preferito lo strutto. Eppoi lo strutto era più facile da portare e da ottenere una volta ucciso il maiale).”
L’Amatriciana: da Amatrice a Roma, da Roma al mondo
Il mito prosegue con il trasferimento di un abitante di Amatrice a Roma (nell’800) che aprì un’osteria, facendo conoscere l’Amatriciana a Roma e da Roma al mondo.
La tradizione di Roma è stata spesso quella di far sue altre culture, inglobarle, mescolando e rimodulando i loro elementi coi propri fino a renderli indistinguibili (pensiamo all’appropriazione di larga parte della cultura greca dopo la conquista romana). Ma possiamo anche pensare, rimanendo in ambito gastronomico, ai
Carciofi alla Giudìa, piatto della tradizione Romana (in realtà ebraico).
Continua il sig. Cristiano con la sua ricostruzione, ipotizza un decorso storico dell’Amatriciana che, una volta entrata nella Roma eclettica e vivace, si modifica dando origine alle principali varianti della ricetta di Amatrice: aggiunta del soffritto a base di cipolla, sfumatura per mezzo di vino o aceto, l’utilizzo (meno comune) del parmigiano al posto del pecorino e la (sporadica) addizione del basilico.
Come spesso accade, i gruppi sociali si riuniscono attorno a sistemi di credenze o, in questo caso, di ricette e creano i loro simboli, i loro segni, i loro nomi. Per questo dietro la differenza di superficie tra Matriciana e Amatriciana si sono compattate le comunità che vogliono la ricetta come figlia di Amatrice (“Amatriciana”) o di Roma (“Matriciana”).
A me sembra sensata la ricostruzione del Sig.Cristiano piuttosto che le ricostruzioni etimologiche della parola Matriciana (di fantasiose radici etimologiche se ne possono trovare a non finire).
Oltretutto posso corroborare la tesi dell’ “Amatriciana” con il riferimento ad alcuni fenomeni linguistici, che spiegherebbero la presenza di questa ambiguità sul nome (Amatriciana/Matriciana).
Perché si dice Amatriciana e non Matriciana
Da “L’Amatriciana” a “L+A←matriciana”.
- L’Amatriciana (originale ricetta di Amatrice) è stata oggetto di un particolare tipo di aferesi (fenomeno linguistico che “fa cadere” la lettera o la sillaba all’inizio di una parola, e la “discrezione dell’articolo” che ha coinvolto l’Amatriciana ne è un suo particolare sotto-tipo).
- Nel nostro caso la “-a” iniziale della parola “A-matriciana” è stata erroneamente attribuita all’articolo determinativo femminile (“l-a”) e le derivazioni etimologiche “dotte” (“matara” e“matriarcale”), citate dall’utente romano del forum, sarebbero successive.
Quest’ipotesi linguistica, unita a una serie di altre ipotesi (quelle del sig.Cristiano), mi fa sentire abbastanza tranquillo nell’affermare che l’Amatriciana è di Amatrice e che, nella ricetta “originale” redatta dagli amatriciani, la cipolla non ci va, ma io ce la metto, perché a me piace così: un po’ barocca, un po’ romana – come da un lato è anche Amatrice; un po’ rustica, un po’ amatriciana – come dall’altro è anche Roma.
Amatriciana: con che vino la abbino?
Abbinamento territoriale: Frascati Rosso, Cerveteri Rosso, se si vuole provare una nota di freschezza in più si può provare con un Frascati Bianco.
Questi abbinamenti potrebbero risultare tutti vincenti se non fosse per un’incognita: il peperoncino. Quanto peperoncino ci metti nell’Amatriciana?
Se sei uno che non disdegna “il piccante” potresti approfondire la difficoltà di quest’abbinamento e osare con qualcosa di maggiormente “sperimentale”.
Alcuni suggeriscono la CO2 delle bollicine per ripulire il cavo orale e “diluire” la piccantezza; altri sostengono la morbidezza di vini bianchi strutturati, così da evitare una possibile sinergia negativa tra i tannini dei rossi e il peperoncino.
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