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Abbinamento cibo vino: breve storia e introduzione alle regole

Pane, salame e vino rosso

Appassionati lettori, amanti del vino e semplici curiosi affrontiamo un argomento interessante e utile: l'abbinamento cibo-vino. Ecco la sua breve storia, le scuole di pensiero e le regole generali.


 

L’abbinamento cibo – vino è una pratica molto antica: il vino veniva utilizzato come accompagnamento al pasto in modo del tutto casuale. Col tempo sono state messe in campo delle regole che poi si sono evolute durante il secolo scorso e a cui anche oggi ci riferiamo.

 

Storia della pratica dell’abbinamento cibo-vino

Ecco una breve storia della pratica dell’abbinamento cibo-vino in base alle civiltà.

 

Greci

I Greci, furono i primi che affrontarono l’argomento dell’abbinamento . All’epoca dell’antica Grecia, l’abbinamento era quello che si svolgeva a colazione quando il pane si intingeva nel vino mescolato al mosto cotto.

 

Etruschi

Gli Etruschi, grazie alla qualità dei prodotti delle loro terre, allestivano banchetti a base di animali, cereali e focacce. In queste occasioni comparivano sia il cibo, che il vino, ma nessuna notizia sugli abbinamenti.

Romani

I Romani: nel loro periodo storico gli abbinamenti erano casuali, senza alcuna ricerca sensoriale.

 

Medioevo

Nel Medioevo compaiono nei banchetti una serie di piatti articolati con criteri più delineati e vini con caratteristiche particolari. La presenza di più vini lascia pensare che i commensali potessero giocare con degli abbinamenti col cibo.

 

Basti ricordare le norme della Scuola Salernitana, che condizionarono l’abbinamento e il consumo di cibo. Alcune erano le seguenti:

  • Si suggerisce di bere il vino dopo aver mangiato pere;
  • Mangiare pesche nel vino (forse nasce da qui l’usanza estiva della percoca nel vino);
  • Bere molto vino con l’anguilla.

 

Rinascimento

Nel Rinascimento arrivano i primi testi gastronomici. Nel 1570, Remoli scrisse una specie di enciclopedia in 13 volumi che trattava tutti gli aspetti della gastronomia. Un opera fondamentale ci fu nel 1851 ad opera di Rumpolt, un tedesco che indicava per la prima volta – per ogni piatto presentato al banchetto – il vino più adatto da accostare.

 

1700

Nel 17° sec. inizia a comparire il concetto di buon gusto, costituì la base per qualunque tipo di degustazione.

 

1800

Nell’ ‘800 nacque l’idea del moderno ristorante. Arriva una lista delle vivande da offrire ai consumatori, antesignana per quella che diverrà una lista di vini da accostare ai piatti.

 

1900

Nel ‘900  la cultura dell’abbinamento era diffusa. Ogni paese vedeva definita una propria tradizione culturale gastronomica ed enologica e aveva un’idea specifica sul tema dell’abbinamento cibo – vino .

 

L’abbinamento cibo-vino non è un decalogo ferreo, ma ci sono alcune regole generali

La scelta di un vino da abbinare ai piatti non è un “lavoro” facile sia per la varietà e complessità degli alimenti e dei vini, ma soprattutto perché il cibo e il vino possono dare sensazioni differenti a livello gusto – olfattivo.

In tema di abbinamento non ci sono regole assolute, la soggettività dei gusti la fa da padrona. Vi sono, però, delle regole generali che ci permettono di orientarci nel mondo dei vini per realizzare abbinamenti “armonici” o non dissonanti. I criteri utilizzati sono i seguenti.

 

Abbinamento per tradizione o territoriale

Nell’abbinamento per tradizione o tradizionale si fa riferimento alla “territorialità”, che nomina quindi le abitudini enogastronomiche consolidate di una zona.

 

Ad esempio i Pizzoccheri della Valtellina fanno da pendant all’Inferno di quella zona; le Trenette al pesto vengono convenzionalmente abbinate a un Vermentino; I Bucatini all’amatriciana strizzano l’occhio a un Frascati Superiore ; I grassi aperitivi della dotta Bologna, a suon di tigelle e salumi, vogliono l’acidità e le bollicine di un Lambrusco di Sorbara; non si sbaglia accompagnando le Orecchiette con le cime di rapa al Gravina; infine la dolce Cassata Siciliana viene esaltata da un Passito di Pantelleria o dalla Malvasia delle Lipari.

 

Abbinamento in base alle stagioni

Nel periodo caldo si è più soliti consumare cibi leggeri, freschi, poco grassi, come le verdure, il pesce, paste fredde, insalate di tutti i tipi. Nel periodo freddo si consumano cibi più strutturati, caldi, con più grassi: cibi che danno un grande apporto calorico.

 

Sui piatti “estivi” la scelta si dirige verso vini bianchi, freschi, sapidi, strutturati, frizzanti o rosati, serviti a basse temperature. Nel periodo freddo i piatti usano sughi, carni rosse, alimenti che principi nutritivi e preparazioni complesse richiedono vini rossi strutturati, maturi, da servire a una temperatura di 16/18 C°.

 

Abbinamento poetico

Qui prevale l’evento, la sua caratteristica, la sua unicità, nella storia di una persona, coppia o gruppo. Un evento “non comune” va festeggiato con lo Champagne, spumante di qualità, un grande vino rosso, al di là del piatto.

 

Abbinamento per valorizzazione

In alcune rare circostanze, l’obiettivo può essere esaltare il piatto o il vino. Se ne avrà che a un piatto debole al profilo gusto – olfattivo si abbinerà un grande vino, che avrà il ruolo “di gigante” con abbattimento del piatto. Lavoro opposto: la pietanza strutturata e complessa sarà esaltata da un vino non altrettanto complesso. Ma essendo lo scopo dell’abbinamento quello di una valorizzazione reciproca attraverso un equilibrio giusto tra cibo e vino, questo criterio convenzionalmente non si utilizza, perché non è alla base del principio di abbinamento armonico.

 

Abbinamento per “Concordanza” e “Contrapposizione”, ossia il Metodo Mercadini

La Concordanza e la Contrapposizione sono due principi sui quali si basa il metodo Mercadini, perfezionato dall’ Associazione italiana Sommelier, per fornire una sorta di grammatica funzionale ad orientarsi negli abbinamenti.

 

La sua applicazione permette gli abbinamenti perfetti o quasi, puntando sulle sensazioni riscontrabili tramite tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva e gusto – olfattiva. Il quadro delle sensazioni del cibo e del vino e la tecnica applicata può essere riassunta come segue.

scheda abbinamento cibo vino

Una scheda di abbinamento dell’AIS: l’abbinamento armonico genera dei poligoni con aree simili

 

In sostanza si assegnano dei valori numerici ad alcuni parametri di valutazione della pietanza e del vino di abbinare. Quando l’abbinamento è armonico avremo dei poligoni di aree simili, come risultanti dalla congiunzione dei punti che tracceremo sulla scheda.

 

Esempi di contrapposizione

In presenza di cibo con grassezza e/ o tendenza dolce, come formaggi, crostacei o cereali, si abbinano vini che abbiano buona acidità e sapidità o vini effervescenti. La tecnica è di contrapposizione, in quanto il contrasto delle sensazioni crea l’equilibrio poiché l’acidità abbatte la grassezza mentre la sapidità attenua la tendenza dolce.

 

A cibi con una percettibile Untuosità o succulenza, intrinseca o data da liquidi aggiunti o indotta ( ex piatti che usano l’olio per condimento o salse di cottura), abbineremo vini caldi e che creano astringenza ( alcolici e tannici): l’equilibrio sarà dato dal fatto che l’ Untuosità viene contrasta dall’alcolicità ( l’alcol, ha funzione di detersione) mentre il Tannino “prosciuga” il cavo orale eliminando il liquido dato dalla succulenza dell’alimento.

 

Esempi di concordanza

Un piatto che abbia alimenti con una forte aromaticità, speziatura, con gusto intenso e persistente, richiama un vino con le stesse caratteristiche organolettiche: intensità gusto olfattiva e persistenza aromatica intensa. Se si abbinasse un vino carente sotto il profilo dell’aromaticità, intensità, persistenza, il cibo prevarrebbe sul vino e l’abbinamento non sarà armonico. La situazione opposta si avrebbe abbinando un vino Intenso e persistente a un piatto poco ricco sotto il profilo aromatico e gusto olfattivo.

 

Un ulteriore esempio di concordanza stronca sul nascere tutte le pratiche delle comuni feste di compleanno, dove con fare professionale si abbina uno spumante secco alla torta dolce. Con il dolce, in generale, vanno i vini dolci. La scelta del vino dipende dal dolce ( dolci al cucchiaio, pasticceria secca, dolci al cioccolato). Sul dolce può andarci sia uno spumante aromatico come il Moscato D’Asti o Asti Spumante o Brachetto D’acqui e Vernaccia di Serrapetrona dolce. Ma anche un vino passito, un muffato. Importante usare vini con elevato tenore zuccherino.

 

L’uso di una tecnica (concordanza) non esclude l’altra ( contrapposizione) che si può realizzare simultaneamente un abbinamento sia per concordanza e per contrapposizione giocando ad “equilibrare” sulle direttrici delle diverse sensazioni stimolate da vino e cibo. Un esempio è il cioccolato dove si usano entrambe le tecniche, come ad esempio: un Jerez spagnolo, un Banyuls francese, un Porto portoghese, un Tokaji ungherese, un Marsala soleras italiano creano un abbinamento armonico.

 

Insomma, non esiste un’unica versione ma diverse scuole di pensiero sull’abbinamento cibo-vino.

Andiamo ad esplorare una breve rassegna delle principali.

 

La scuola Inglese

Seguita dai gastronomi di fine ‘800 e i primi del ‘900 sostiene che, sulla base delle proprie esperienze e gusti, ciascuno deve essere libero di scegliere il vino da abbinare al piatto.

 

La scuola Francese

Detta anche scuola tradizionale, più diffusa rispetto alla precedente. Un approccio che si basa su tre principi guida soggetti a variazioni di ogni tipo:

  • il vino d’elezione per accompagnare il pesce deve essere bianco, ma non sempre a volte si può optare anche per un rosso (magari fresco e poco strutturato);
  • il vino d’elezione per accompagnare la carne deve essere rosso, ma anche qui con la carne bianca si può optare per un vino bianco;
  • il vino d’elezione per il dessert deve essere dolce.

Secondo questa scuola non è possibile un giudizio oggettivo sull’abbinamento di un cibo con un vino particolare.

 

I dieci comandamenti di Dumay

Nel 1967, Raymond Dumay codificò i principi dell’abbinamento suo testo, ” i dieci comandamenti” , poi ripresi dalla scuola italiana. Essi devono essere assunti sotto forma di consiglio e non come dogma assoluto.

  • Nessun grande vino Liquoroso, bianco o rosso, deve essere servito con la selvaggina . Gli zuccheri residui del vino rovinerebbero i piatti.
  • Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci o crostacei, a meno che vengano serviti dei vini rossi leggeri di struttura e con tannini contenuti, con una salsa a base vino rosso.
  • I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti
  • I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Ciò vale anche per i bianchi con spiccata acidità
  • I vini vanno serviti secondo la gradazione alcolica crescente, in modo che il vino che si beve non fa rimpiangere il precedente
  • Ad ogni piatto va abbinato il suo vino. Fatta in sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi.
  • Servire i vini nella loro migliore stagione, anche dal punto di vista evolutivo
  • Si consiglia di separare ogni vino con un sorso d’acqua, con le caratteristiche appropriate, così da stimolare l’armonizzazione tra cibo, vino e acqua.
  • Non servire mai un unico grande vino in occasioni importanti. Ma cercare sempre un vino dello stesso ” rango” o “categoria”.

 

Infine la scuola Italiana: ha seguito due percorsi..

Un approccio tecnico – analitico che, per merito di alcuni sommelier professionisti, ha condotto all’elaborazione di schede grafiche con valutazioni a punteggi. In queste schede si prendono in esame alcuni parametri definiti che contribuiscono a definire la correttezza dell’abbinamento.

 

Un secondo approccio, più empirico e umanistico, che era quello di Luigi Veronelli e Castellari – Paielli . Loro volevano catalogare tutti i vini e un grande numero di piatti abbinandoli tra loro, rendendo più facile la scelta al consumatore. I criteri moderni dell’abbinamento cibo – vino sono utilizzati oggigiorno usando come riferimento la scuola Italiana.

 

 

 

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