Tannini: come si riconoscono? Ecco alcuni cenni di analisi sensoriale

L’analisi sensoriale dei tannini è affascinante e complessa almeno quanto la loro chimica. Detto per inciso è uno dei settori di studio in cui la comprensione scientifica insegue la valutazione dei sensi.

Per stimare la tannicità di un vino ci servono, dunque, due parametri, che preferisco definire e successivamente dettagliare. Se prima di approfondire l’analisi sensoriale dei tannini vuoi qualche informazione supplementare sulla loro natura, in questo articolo spiego in breve cosa sono i tannini.

I due parametri: astringenza e forma tannica

L’intensità dei tannini si valuta tramite l’astringenza, che è un parametro quantitativo, appartenente al sottogruppo dell’armonia del gusto.

La tipologia dei tannini si descrive con un parametro ad aggettivi alternativi, come accade ad esempio per la tonalità del colore. Questo secondo parametro è spesso ignorato, non ha un nome definito. Personalmente mi piace chiamarlo “forma tannica” che trovo più esplicativo di “tipologia tannica” e meno ambiguo di “struttura tannica”.

Cenni di flusso sensoriale: astringenza

Quando assaggiamo un vino il cervello, di chi degusta con curiosità, chiede ai sensi: “è armonico?”. Loro possono rispondere: “non proprio!”. “Cosa non va?”. “Mi sembra leggermente tannico”. A quel punto la mano scrive: “non armonico, leggermente astringente”.

Con questa banale esemplificazione intendo far capire che nel flusso sensoriale l’astringenza, come l’amaro, il dolce e l’acido, non vivono in sé, ma dentro al parametro “armonia”. Il gusto sapido ha una trattazione più complessa. Un cervello che chiedesse ai sensi “ti piace?” avrebbe le idee confuse, dato che la piacevolezza è una categoria cerebrale.

Dopo aver percepito l’astringenza, che è un parametro quantitativo, possiamo darne una comunicazione molto diretta in 5 punti utilizzando opportuni avverbi quantitativi con l’aggettivo astringente: leggermente, un po’, abbastanza, molto. Nel lessico del vino “astringente” ha un’accezione molto negativa e si preferisce descrivere con altri termini. I più frequenti sono “tannico” o “strutturato”. Qualsiasi sia la terminologia preferita, è indispensabile sapere che il parametro degustato è quantitativo.

La forma tannica

La saliva influenza la percezione dei tannini, che avviene sulle mucose. Per aggirare l’inconveniente è necessario fare un assaggio speciale, al di fuori della valutazione primaria del vino. Si porta in bocca un sorso normale di vino e con la lingua lo si sospinge sul palato superiore, lasciandolo sbattere sulle gengive, per due o tre volte.

Poi si rimane in attesa della percezione.

In alcuni vini si percepiranno i tannini sulle gengive, altri avranno intensità discendente. Alcuni aggiungeranno costantemente secchezza, altri sembreranno setosi oppure farinosi. Le osservazioni effettuate con una gestualità atipica, non comune, non devono essere ricollegate alla valutazione principale. La nota può sembrare un po’ sibillina, ma sembrerà più chiara al primo assaggio.