Il vino novello non è semplicemente il vino nuovo, ma un vino ottenuto da una particolare tecnica chiamata macerazione carbonica. Che cosa significa? Scopri tutto quello che c'è da sapere sul vino novello.
- Che cos’è il VINO NOVELLO?
- Il VINO NOVELLO FRANCESE: il Beaujolais nouveau (non “bojole”)
- Quali sono le differenze tra VINO NOVELLO FRANCESE e VINO NOVELLO ITALIANO?
- Come si fa il VINO NOVELLO?
- Che cos’è la MACERAZIONE CARBONICA?
- Quanto dura la MACERAZIONE CARBONICA?
- Quali CARATTERISTICHE ha il VINO NOVELLO?
- Durata: quanto dura il VINO NOVELLO?
- VINO NOVELLO: abbinamenti cibo-vino
- Esiste il VINO NOVELLO bianco?
- Il VINO NOVELLO fa male?
Che cos’è il VINO NOVELLO?
Con poca pazienza diventerai un esperto di vino novello e risolverai questo dubbio. La prima azione da compiere è evitare la confusione: il “VINO NOVELLO” NON C’ENTRA NULLA COL “VINO NUOVO”. Il vino novello è un vino ottenuto con una particolare tecnica di vinificazione, diversa da quella del vino tradizionale. Questa tecnica si chiama “macerazione carbonica”.
Il VINO NOVELLO FRANCESE: il Beaujolais nouveau (non “bojole”)
Il vino novello nasce in Francia attraverso la scoperta casuale di questa tecnica di macerazione (macerazione carbonica). La scoperta fu casuale in quanto si cercava in realtà un metodo di conservazione dell’uva attraverso l’anidride carbonica e si è notato che, invece, l’uva racchiusa nei contenitori colmi di CO2 fermentava “spontaneamente”. Il vino novello francese più famoso è il Beaujolais nouveau.
Il Beaujolais nouveau può essere prodotto solo nella regione del Beaujolais (vicino Lione) ed esclusivamente da uve del vitigno Gamay (un vitigno a bacca rossa). Questo vino può uscire sul mercato alla mezzanotte del terzo giovedì di novembre dello stesso anno della vendemmia.
Quali sono le differenze tra il VINO NOVELLO FRANCESE (Beaujolais nouveau) e il VINO NOVELLO ITALIANO?
- Mentre per il disciplinare francese devono essere impiegate solo uve del vitigno Gamay per quello italiano sono possibili gli assemblaggi;
- mentre per il disciplinare francese il 100% del vino novello deve essere ottenuto da macerazione carbonica per quello italiano è sufficiente il 40%.
Un’altra differenza è data dal periodo di commercializzazione, scopriamo quindi “quando esce” il vino novello:
- mentre per il disciplinare francese bisogna aspettare il terzo giovedì di novembre per la vendita, per quello italiano è possibile l’immissione sul mercato già il 30 di ottobre. Dato che il vino novello non ha una grande durata nel tempo, si può considerare come “periodo del vino novello” l’arco temporale compreso tra i mesi di novembre e dicembre.
In teoria, sia in Italia che in Francia, il vino novello deve essere ottenuto col 100% di vino della stessa annata e non è consentito il taglio con vino proveniente da altra vendemmia. Si capisce comunque che la legislazione francese sul Beaujolais nouveau è più restrittiva di quella italiana.
Per quel che riguarda la legislazione italiana sul vino novello possiamo dire che il vino novello italiano è disciplinato dal Decreto Ministeriale del 13 agosto 2012, per i curiosi e volenterosi ecco il link.
Come si fa il VINO NOVELLO?
Il vino novello si ottiene attraverso uno specifico processo di vinificazione che prende il nome di MACERAZIONE CARBONICA. Questa tecnica è responsabile delle caratteristiche proprie del vino novello che quindi, è bene ripeterlo, non è semplicemente il vino dell’annata corrente. Il vino novello è sì prodotto con le uve dell’annata corrente, ma anche con una specifica tecnica differente da quella utilizzata per produrre il vino “tradizionale”.
Che cos’è la MACERAZIONE CARBONICA?
Mentre la “classica” fermentazione alcolica prevede la trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva in anidride carbonica e alcool etilico in un ambiente con presenza di ossigeno (botti, vasche o autoclavi), nella macerazione carbonica l’ossigeno non c’è.
I grappoli d’uva sono interi (non diraspati e non completamente pigiati) e chiusi in contenitori ermetici pieni di anidride carbonica (e a volte di altri gas). Sotto il peso dei grappoli sovrastanti parte dell’uva viene “naturalmente” schiacciata. In questo modo si forma del mosto che avvia una fermentazione alcolica (con la conseguente produzione di alcool e altra anidride carbonica).
Nell’ambiente privo di ossigeno così ottenuto si avvia una fermentazione intracellulare nei grappoli d’uva ancora interi. Le cellule dell’uva devono cambiare il loro metabolismo: da aerobico (con la presenza di ossigeno) ad anaerobico (in assenza di ossigeno). In questo processo di fermentazione intracellulare le bucce modificano la loro permeabilità e cedono alla polpa alcune sostanze, come ad esempio i pigmenti colorati (antociani).
Quanto dura la MACERAZIONE CARBONICA?
La macerazione carbonica dura da una settimana a 20 giorni e si svolge a una temperatura compresa tra i 25 e i 30 C°. In questo tempo l’alcool etilico riesce a estrarre una grande varietà di aromi dalla polpa e dalla buccia (soprattutto aromi secondari, quelli che costituiscono i classici “sentori fruttati” e quelli “vinosi” propri del mosto). Il livello di glicerina è leggermente più elevato e conferisce morbidezza al vino. Dopo questo periodo si procede alla normale pigiatura e al riposo del vino in un tino per qualche giorno. Il resto dello zucchero si trasforma così in alcool etilico attraverso la classica fermentazione alcolica. Pochi giorni di riposo e il vino novello è pronto ad essere immesso sul mercato.
Quali sono le CARATTERISTICHE del VINO NOVELLO?
- Colore: il vino novello è un vino dal colore molto vivo, con sfumature che vanno dal rubino intenso alle classiche tonalità violacee o porpora di un vino giovane.
- Odore: il vino novello è un vino dal profumo molto intenso. Gli aromi sono quelli fruttati classici della fermentazione (o aromi secondari), come la fragranza di un ribes o di un lampone, e della vinosità del mosto.
- Gusto: al palato il vino novello è caratterizzato da una scarsa struttura ma da una buona morbidezza (rilevante presenza di glicerina). Il vino novello è perciò un vino che si definisce poco tannico.
VINO NOVELLO: durata
Abbiamo detto che il vino novello è poco tannico e, proprio per questa scarsa presenza di tannini, non è adatto all’invecchiamento e non ha senso quindi parlare di “vino novello invecchiato”. Inoltre i profumi del vino novello, che costituiscono l’elemento principale del suo fascino, sono prodotti attraverso la particolare tecnica della macerazione carbonica e sono perciò “poco stabili” nel tempo.
Se ci stessimo infine chiedendo “quanto dura il vino novello” per capire entro quando consumarlo, la risposta corretta sarebbe che il vino novello non ha una grande durata nel tempo e va consumato entro un breve periodo (circa sei mesi) dalla sua messa in commercio.
VINO NOVELLO: abbinamenti
Dato il periodo in cui viene commercializzato, il vino novello è oggetto di un abbinamento “tradizionale”: quello con le castagne. Il vino novello può essere quindi abbinato a castagne sottoposte ai più fantasiosi metodi di cottura, sebbene il mio preferito rimanga il fuoco che abbrustolisce le celebri “caldarroste”. Alcuni, traendo spunto da questo abbinamento tradizionale col vino novello, si sbizzarriscono con le variegate ricette a base di castagne.
Consiglio tuttavia di tener conto della scarsa struttura del vino novello e di non esagerare con preparazioni eccessivamente “succulente” o “untuose”. Se si volesse cedere alla tentazione: una pasta fatta in casa, con la sua tendenza dolce intrinseca, condita con castagne sbriciolate e raffinata dall’aromaticità dei funghi porcini, potrebbe rappresentare un bel modo di “sbagliare” abbinamento.
Esiste il VINO NOVELLO bianco?
Se mi hai seguito fino ad ora possiamo ragionare insieme e ottenere una risposta logica a questa domanda. Di solito la vinificazione in bianco (utilizzata quasi sempre per la produzione di vini bianchi da uve bianche) non prevede un contatto di lunga durata con le
bucce.
Questo contatto con le bucce è invece fondamentale per la macerazione carbonica, tecnica che come abbiamo visto è responsabile della produzione del vino novello. Un vino novello bianco dovrebbe quindi prevedere un contatto prolungato con le bucce: sarebbe un vino bianco prodotto con macerazione (come i cosiddetti bianchi “macerati” o “orange wines”). Il colore di questo vino sarebbe quindi più scuro rispetto a quello di un normale bianco, e mi sembra di ricordare che qualche azienda si è cimentata nella produzione di un vino novello bianco che risultava molto profumato ma piuttosto deludente sotto il profilo gustativo. Insomma, questo è il motivo per cui non hai mai sentito parlare di un vino novello bianco.
Il VINO NOVELLO fa male?
No, il vino novello di per se non fa male: è la dose che fa il veleno. Proverbi a parte, è diffusa la credenza che il vino novello faccia male per il solo fatto che è da sempre oggetto di contraffazioni.
Quando arriva il periodo del vino novello cominciano a proliferare prodotti di dubbia provenienza che vengono venduti come vino novello, ma con scarsa sicurezza circa le tecniche produttive impiegate.
Il vino novello non fa male per il solo fatto di essere un vino novello ed esiste una produzione di qualità anche di questa tipologia di vino: rivolgiti alla tua enoteca di fiducia.
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Vinificazione