PILLOLE Vino Rosso

Perché il VINO ROSSO NON va in FRIGO? Non è una domanda banale

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Quante volte ti sarà capitato di essere tacciato di sacrilegio quando hai preso orgogliosamente (magari nel periodo estivo) un bottiglia di vino rosso dal frigo? Quante volte qualcuno dei tuo ospiti attoniti ha scosso la testa in segno di disapprovazione? E soprattutto, quante volte alla tua obiezione “a me piace così!” è seguita una dogmatica risposta, del tipo: “non si fa!”, “il vino rosso non va in frigo!”, senza che nessuno mai ti spiegasse la dannata motivazione, lo stramaledetto “PERCHÉ”?.

 

 

Ebbene, oggi leggendo potrai finalmente evitare di mettere il vino rosso in frigorifero…e scampare magari qualche brutta figura.

 

 

OK che de gustibus non est disputandum, ma l’AMATRICIANA SENZA GUANCIALE, la CARBONARA SENZA UOVA, una buona bottiglia di rosso in frigo sono accomunate dallo stesso livello di TORTO E TORTO MARCIO.

 

 

Qualche eccezione…

 

 

È sicuramente d’obbligo operare delle distinzioni: un rosso “beverino”, con una spiccata acidità, qualche particolare Negroamaro, possono risultare accettabili serviti a una temperatura mediamente più bassa di un classico rosso. E infatti ne parliamo in un altro articolo, dove puoi scoprire quali sono i vini rossi che si mettono in frigo (e a che temperatura). Ma, a parte queste “rare” eccezioni, è bene evitare di servire un rosso importante, strutturato, a temperatura di frigorifero (in generale troppo bassa persino per i bianchi).




Da tenere in considerazione è di sicuro la temperatura dell’ambiente: i 35 gradi estivi sono obiettivamente troppi, sono quelli che fanno di un buon rosso un brodo e che possono alterarne la composizione. Motivo per cui si consiglia sempre di CONSERVARE UN VINO A UNA TEMPERATURA MEDIO-BASSA COSTANTE (intorno ai 12 gradi per i bianchi e ai 14 per i rossi).

 

La credenza per cui il vino rosso si serve a temperatura ambiente è fondata se ci riferiamo a una temperatura ambiente compresa tra i 16 e i 20 C°. Nelle moderne abitazioni la temperatura è solitamente più alta ed è per questo che a volte anche il vino rosso ha bisogno di una “rinfrescata”.

 

Sono comunque da EVITARE GLI SHOCK TERMICI, ed ecco i trucchetti dei sommelier che aumentano la temperatura di servizio avvolgendo la bottiglia in un panno caldo, la abbassano sotto dell’acqua fredda o immergendola nel tipico secchiello con acqua, ghiaccio e sale. Qui stiamo invece parlando di evitare la permanenza di rossi importanti sotto il gelo dei 5 gradi Celsius del frigorifero.

 

 

Il rosso NON VA IN FRIGO perché…

 

 

I componenti gustativi del vino sono generalmente divisi tra quelli che si raggruppano nella cosiddetta MORBIDEZZA (alcool, glicerina, zuccheri…) e quelli che invece vanno a influenzare la sua DUREZZA (acidi, sali minerali e, per i rossi, i celebri tannini).

 

 

Questi componenti sono naturalmente sensibili a cambiamenti termici e una REGOLA GENERALE stabilisce che ALL’AUMENTO DELLA TEMPERATURA AUMENTA LA PERCEZIONE DELLA “MORBIDEZZA” DEL VINO: questo è sostanzialmente il motivo per cui uno spumante caldo risulta il più delle volte STUCCHEVOLE.

 

 

Viceversa, CON L’ABBASSAMENTO DELLA TEMPERATURA È LA PERCEZIONE DELLA “DUREZZA” AD ESSERE ENFATIZZATA. E questa è una delle fondamentali ragioni per cui il vino bianco, di cui la durezza costituisce l’ossatura (acidità, mineralità…) viene servito a basse temperature e il più delle volte tenuto in frigo.

il vino rosso non va in frigo

 

 Una questione di TANNINI…

 

 

L’ossatura dei vini rossi è invece costituita dai TANNINI:

 

  • i TANNINI (sostanze del vino che conferiscono corpo, struttura e interagiscono con la saliva) soprattutto nei vini rossi non ancora “maturi” sono responsabili di un lieve gusto amarognolo e di una sensazione tattile di astringenza sulla lingua (allappano! come quando mordi un caco poco maturo).

 

 

Servendo un vino rosso dalla grande struttura, dalla trama tannica importante, ad una temperatura troppo bassa, la percezione dei tannini diventa a volte insopportabile, rovinandone l’equilibrio e impedendo il godimento della sua complessità. I tannini infatti, soprattutto nei vini che sopportano l’invecchiamento, sono molecole che durante il tempo polimerizzano (si fondono con altre), sprigionando la pienezza e la complessità tipica dei grandi vini rossi…una complessità anestetizzata dalla temperatura del frigorifero domestico.

 

Delle buone bottiglie di vino rosso andrebbero invece conservate in un ambiente adatto: una cantina a temperatura costante (10/16 C°) e con un’umidità attorno al 75%. Non tutti possono permettersi una stanza che mantenga immutate queste condizioni ambientali, perciò molti (come me, che vivo in appartamento) hanno optato per soluzioni tecnologiche: le cantinette frigo. Per un uso domestico sono sufficienti ed economiche queste con il controllo della temperatura, per un utilizzo professionale consiglio queste con il controllo dell’umidità, naturalmente il prezzo sale.

 

 

Queste sono le motivazioni, molto semplificate e ridotte all’osso, per cui dovresti sentirti in colpa la prossima volta che tiri fuori dal frigo una bottiglia di Brunello.

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