PILLOLE Vino Bianco

Perché il VINO BIANCO cambia COLORE?

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Ecco perché il VINO BIANCO cambia COLORE

 

1.Di che colore è il vino bianco?

Sembra una domanda retorica, come quella che ci facevano da bambini prendendoci per scemi: “di che colore è il cavallo bianco di Napoleone?”. Ma le cose non stanno proprio così.
Cominciamo col dire che il vino bianco non è propriamente bianco, ma piuttosto è colorato da varie sfumature di giallo che dipendono da una molteplicità di fattori. Se un vino bianco è prodotto da uve appassite avrà un colore giallo-ambrato, se un vino bianco è giallo chiaro con riflessi verdolini è probabile che le uve siano state raccolte prima.

 

2.Da cosa dipende la tonalità di colore di un vino?

In sintesi la tonalità del colore di un vino dipende da molti fattori: come l’acidità, l’ossidazione dei polifenoli, i pigmenti presenti (per la maggior parte antociani e derivati).

 

2.1.Perché il vino bianco è bianco (o meglio giallo)?

Intuitivamente puoi pensare che il colore del vino bianco dipende dal colore dell’uva. Questo è vero solo in parte, poiché ad esempio da uve nere si possono ottenere vini praticamente bianchi. Allo stesso modo da uve bianche si possono ottenere vini che tendono all’arancione: i cosiddetti orange wines o vini macerati.

 

2.2.La macerazione dà il colore al vino

I vini arancioni ottenuti da uve bianche sono di questo colore proprio per il prolungato contatto con le bucce. Arriviamo così al punto della questione: il colore del vino dipende dal tempo in cui il mosto è a contatto con le bucce. Sono le bucce a contenere i pigmenti che donano la colorazione al vino. Quanto più dura il contatto del mosto con le bucce, tanto più il colore del vino ottenuto sarà scuro.




Questo differenzia 3 modalità differenti di vinificazione: in bianco (contatto minimo o nullo del mosto con le bucce), in rosato (contatto per un tempo intermedio), in rosso (contatto prolungato). I più esperti perdoneranno questa semplificazione che serve però a capire come stanno le cose.

3.Perché il vino bianco diventa scuro?

Questa domanda può riferirsi a diversi fenomeni, quelle che in giurisprudenza si chiamerebbero fattispecie. Cerchiamo di analizzarli cosicché tu possa trovare la risposta alla tua domanda.

 

3.1.Vini convenzionali

Se ti riferisci a un vino imbottigliato convenzionalmente (insomma NON a un vino prodotto amatorialmente in casa), un vino bianco può cambiare colore per via dell’affinamento/invecchiamento.

Più invecchia, più un vino bianco può cambiare colore virando verso tonalità più scure, per una molteplicità di fenomeni evolutivi che coinvolgono a vario titolo diverse sostanze del vino (es. acidi, pigmenti, etc.). Inoltre, il contatto con l’aria dovuto a una tappatura che perde la sua ermeticità può provocare fenomeni ossidativi.
L’ossidazione non è altro che una reazione che coinvolge il vino e l’ossigeno, e che può portare a un cambiamento di colore e di sapore.

 

3.2.Vini “fatti in casa”

Se un vino bianco prodotto amatorialmente in casa, una volta aperto, vira velocemente in pochi giorni i suoi colori verso tonalità più scure, siamo con tutta probabilità di fronte a un’ossidazione. Il cambiamento di colore e l’instabilità del vino possono essere causati da una cattiva condizione delle uve, ma l’ossidazione dei vini bianchi prodotti in casa (i c.d. “vini del contadino”) è comunque frequente e repentina a causa dell’assenza di “stabilizzanti” come la SO2 (la celebre anidride solforosa/solfiti, che in realtà è presente in minima quantità anche nei vini “casalinghi”, poiché prodotto residuale della stessa fermentazione alcolica).

L’ossidazione nei vini bianchi “casalinghi” è più frequente anche perché mancano le pratiche di “micro-ossigenazione” (leggi “ossidazione controllata dei polifenoli”) che si effettuano in cantina per stabilizzare, tra le altre cose, anche il colore del vino.

 

4.Perché il vino bianco si ossida?

Il vino bianco si ossida a causa del contatto con l’ossigeno. Alcune sostanze del vino reagiscono con l’ossigeno e danno origine a ulteriori sostanze come l’acetaldeide o l’etanale. Un caso di ossidazione tipico dei vini bianchi è la cosiddetta “maderizzazione”: il vino assume il colore (ambrato) e l’odore del Madeira (un vino liquoroso portoghese in cui il l’ossidazione fa parte del normale processo produttivo del vino stesso: è insomma “voluta”).

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