Scopri passo passo come aprire correttamente una bottiglia di vino con un cavatappi professionale per un perfetto servizio al tavolo.
COME APRIRE CORRETTAMENTE UNA BOTTIGLIA DI VINO CON UN CAVATAPPI PROFESSIONALE
- 1.Che cos’è un cavatappi professionale?
- 2.Qual è il funzionamento di un cavatappi professionale?
- 3.Come usare un cavatappi da sommelier nel servizio di una bottiglia al tavolo?
1.Che cos’è un cavatappi professionale?
Per cavatappi professionale intendiamo un oggetto che ha delle caratteristiche minime:
- il cavatappi professionale ha un coltellino, meglio se un buon coltellino (seghettato e/o affilato), incastonato nell’impugnatura.
- Il cavatappi professionale ha una leva, meglio se una doppia leva.
Cavatappi professionale a doppia leva
Cavatappi a leva
Il coltellino di un cavatappi professionale
2.Qual è il funzionamento di un cavatappi professionale a doppia leva?
Il funzionamento di un cavatappi professionale permette ovviamente la corretta apertura di una bottiglia di vino. Ma cosa si intende per “corretta apertura”?
Ovviamente, come per tutte le cose, esistono differenti scuole di pensiero. Qui di seguito ti spiego come usare un cavatappi professionale secondo le consuetudini in voga nella sommellerie (la funzione propria del sommelier).
3.COME USARE UN CAVATAPPI DA SOMMELIER PER IL SERVIZIO DI UNA BOTTIGLIA AL TAVOLO?
3.1-Presentazione della bottiglia
Prendi la bottiglia di vino e presentala alla sinistra del cliente/commensale direzionando verso di lui/lei l’etichetta.
Attendi un cenno di assenso da parte di chi ha ordinato la bottiglia (“sì, è proprio quella che volevo”).
3.2-Apertura della bottiglia: rimozione della capsula
Estrai il coltellino dall’impugnatura del cavatappi.
Passiamo adesso alla rimozione della capsula (la capsula, per chi non lo sapesse, è quell’involucro che ricopre il tappo della bottiglia di vino).
Capsula di una bottiglia di vino
Con il pollice della mano destra (se siete destrorsi, altrimenti con la sinistra) tieni il collo della bottiglia, esercitando una discreta pressione.
Effettua un’incisione a semicerchio con il coltellino esattamente sotto il cercine (anche chiamato “anello” o “baga”): prima in senso orario e poi antiorario. Il cercine (oltre ad essere una parte della scapola) è il rigonfiamento di vetro lungo il collo della bottiglia, ricoperto dalla capsula. Dopo aver effettuato il primo taglio in senso orario gira la mano e effettua un’altra incisione a semicerchio dalla parte opposta, così facendo dovresti aver tagliato lungo tutta la circonferenza. Se non sei sicuro di aver inciso la capsula ripassa più volte con la lama del coltellino.
Con la punta del coltellino solleva la capsula partendo dall’incisione a cerchio precedentemente operata. Se hai effettuato correttamente l’incisione la capsula verrà via facilmente. Non preoccuparti se le prime volte questa operazione non dà i frutti sperati, è solo una questione di pratica. Dopo qualche apertura acquisterai precisione e naturalezza.
Il cercine
Una volta rimossa la capsula prendi un tovagliolo (nella sommelerie è chiamato “frangino“: un piccolo pezzo di stoffa) e pulisci la sommità del tappo di sughero. A volte può accumularsi della polvere o formarsi della muffa tra capsula e tappo.
3.3-Utilizzo del “verme” e della leva
Inserisci il “verme” (la spirale metallica) del cavatappi nel sughero con alcuni accorgimenti:
- cerca di centrare il sughero;
- indirizza il “verme” con l’indice della mano;
- inserisci il cavatappi fino al penultimo “giro” del “verme”(fai attenzione a non forare la base del tappo, altrimenti del sughero potrebbe finire nel vino).
Se il cavatappi è a doppia leva ricordati di allineare le leve e utilizza la prima leva/“scaletta” per sollevare il tappo fino a circa la metà della sua lunghezza. Utilizza poi la seconda leva per estrarlo quasi completamente.
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Oppure, per i vini spumanti, una curiosa tecnica di apertura contempla una sciabola: scopri come aprire una bottiglia di champagne con una sciabola.
3.4-Ricorda: nel servizio professionale evita i rumori
Dico quasi completamente poiché in un’apertura professionale è sconsigliato produrre il classico rumore “Ronco”: quello della celebre pubblicità.
Per evitare di produrre il classico rumore dell’apertura della bottiglia, una volta estratto quasi completamente il tappo, riprendi il frangino/tovagliolo e afferra con pollice ed indice il tappo. Ti dico di prenderlo con il frangino/tovagliolo poiché in un servizio professionale è pressoché vietato toccare con le proprie dita il tappo. Procedi poi, attraverso un movimento “oscillatorio”, ad estrarre cautamente il tappo dalla bottiglia con il frangino mentre il verme del cavatappi è ancora conficcato nel tappo.
Pulisci col frangino/tovagliolo la superficie interna del collo della bottiglia rimasta ora senza tappo.
3.5-Rimozione del tappo di sughero dal cavatappi
Durante tutto questo processo il cavatappi è ancora conficcato nel tappo. Si procede annusando il tappo solitamente per tre volte, direzionando l’olfatto alla base del tappo, poi lungo i due lati. I sentori “di tappo” sono piuttosto evidenti (cartone bagnato, carta ammuffita).
Nel servizio professionale, a questo punto, si afferra col frangino/tovagliolo il tappo e si tiene immobile. Ad essere estratto attraverso la rotazione sarà il cavatappi (ricordate: tappo fermo, a girare è il cavatappi).
Il tappo verrà messo a disposizione del cliente o dei commensali, solitamente poggiato su un piattino.
3.6-Servizio del vino al tavolo
Nel servizio professionale il sommelier assaggia nel suo calice un piccolo quantitativo di vino prima di servirlo (questa volta da destra) al cliente. Si attende poi il giudizio del cliente sul vino, se è tutto in regola il cliente dà l’assenso è si può servire il giusto quantitativo di vino a lui e agli eventuali commensali. Di norma si servono prima le donne, a cominciare da quelle “con più primavere”, per poi procedere con le più giovani e terminare con gli uomini.
Tutti questi passaggi possono sembrare superflui, ma per un appassionato di vino assumono i tratti di un rito sacrale. L’attesa aumenta il desiderio e l’aspettativa nei confronti di quella bottiglia di vino, frutto del lungo lavoro che dalla vigna giunge fino al calice. A proposito, se ti occorre qualche dritta su dei buoni calici da vino ecco un pezzo che ho scritto per rispondere alla fatidica domanda: quali sono i migliori bicchieri da vino?
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